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植物基plan-based
甜點(diǎn)制作指南PASTRY-MAKINGINDISPENSABLES
引言al植物基甜點(diǎn)制作：真正的技術(shù)挑戰(zhàn)Plant-based pastry-making:a realtechnical challenge純素食主義在社會(huì)上逐漸的流行且對(duì)甜點(diǎn)制作的影響是巨大的。避免使用動(dòng)物成份是一項(xiàng)真正的技術(shù)挑戰(zhàn)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食譜中的動(dòng)物成分除了滿足風(fēng)味需求，還發(fā)揮著特定的功能。
Veganismis becominga biggerand stronger trend in society,and itsimplications forpastry-makingare vast.Avoidinganimalingredients isarealtechnical challenge,becausethebasicingredientsinmost recipesalso fulfila technical purpose.
我們開(kāi)發(fā)此工具書不僅是為了給您提供植物基甜點(diǎn)制作方案，還幫助您了解每種成分在食譜中的角色。
Wehavedevelopedthis toolto bringyouplant-based pastry-makingsolutions,butwealso intend for itto helpyouunderstandeach ingredient'sroleinarecipe.
為此，我們說(shuō)明了主要成分、它們的作用以及替代方法，讓您能夠設(shè)計(jì)您自己的植物基食譜。我們?yōu)槟峁┝艘幌盗屑磿r(shí)可用、完美量化的食譜。
With this in mind,we explain the main ingredients, theirrolesand howtoreplacethemtomakeyourown plant-based recipes.We havealso includedaseriesof ready-to-use,perfectlyquantified recipes.
我們的目的是提供制作植物基甜點(diǎn)的解決方案且不妥協(xié)地保留了甜點(diǎn)的最佳風(fēng)味和完美質(zhì)地。
Ourobjectiveisto providesolutionsforanyonewho wishes tomake plant-based pastries without scrimping onmaximumflavourandperfecttextures.
什么是純素食主義？WHATISVEGANISM?
純素食主義是一種生活方式，其擁護(hù)者會(huì)避免食用所有來(lái)自動(dòng)物或任何通過(guò)動(dòng)物牟利而制造的產(chǎn)品。包括服裝、藥品、化妝品、運(yùn)輸、實(shí)驗(yàn)和測(cè)試、以及勞動(dòng)和娛樂(lè)。純素食主義植根于倫理道德、環(huán)境和人道主義。
Veganism isaway oflifewhose proponents avoidallproductsthatoriginallycomefrom animalsorhavebeenmadethroughanimal exploitationinany way.Thiscoversclothing, medication,osmetics,transport,experimentationandtesting,labourandentertainment. Veganism isrooted inethical,environmental andhumanitarianconcerns.
不適合制作純素飲食的主要食品品類和衍生物有：肉類、魚(yú)類、雞蛋、蜂蜜、牛奶和其他乳制品（如奶酪和酸奶）。避免使用此類產(chǎn)品還能防止消費(fèi)者過(guò)敏或不耐受（例如，對(duì)雞蛋或乳糖過(guò)敏或不耐受）。
Themainfoodstuffsandderivativesthatare notsuitableforavegandietaremeat,fish,eggs, honey,milkandotherdairyproducts(suchas cheeseand yoghurt).Byavoidingthese kinds ofproducts,we canalsocircumventallergies orintolerancesthatpeoplemight have(toeggs orlactose,forinstance).
目錄CONTENTS
引言Editorial植物基創(chuàng)作一覽Listofplant-based creations提高風(fēng)味濃郁的方法Agoodwaytoachieveamore intenseflavour需要替代的基本成分Basic ingredients toreplace基本成分的功能Basic ingredients'technical roles甜點(diǎn)制作：基本的動(dòng)物源成分Pastry-making:Basic animal-originingredients雞蛋
11 Egg黃油
15 Butter牛奶Milk
17 淡奶油 Cream動(dòng)物吉利丁
18 Animal gelatine基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜
9 Essential pastry-makingrecipes我們推薦的植物基食譜Oursuggested plant-based recipes用于制作植物基甜點(diǎn)的索薩產(chǎn)品
51Sosaproducts forplant-based pastry-making
植物基創(chuàng)作一覽
LISTOFPLANT-BASEDCREATIONS
海綿胚Sponges
扁桃仁海綿胚
Almond sponge 22 巧克力海綿胚
Chocolate sponge 22 羅勒海綿胚
Basil sponge. 22 百香果海綿胚
Passion fruitsponge... 23 蛋糕
Cake... 23 馬卡龍
Macaron.. 23
植物基黃油替代方案 Plant-basedbuttersubstitutes
植物基黃油替代方案（一般用途版本）
Plant-basedbuttersubstitute(forgeneral use) 24植物基黃油替代方案（起酥類版本）
Plant-based buttersubstitute(forpuffpastries) 24
甘納許 Ganaches
用于甜點(diǎn)和馬卡龍的甘納許
Ganacheforpastriesandmacarons. 40 用于手工切割巧克力糖果的甘納許
Ganache forhand-cutchocolate bonbons. 40 百香果甘納許
Passionfruitganache... 40 扁桃仁甘納許
Almond ganache.. 41
淋面 Glazes
中性淋面
Neutral glaze 44 覆盆子淋面
Raspberryglaze. 44 檸檬淋面
Lemonglaze.. 44 黑巧克力淋面
Darkchocolate glaze. 45 艾曼迪卡巧克力淋面
Amatikachocolateglaze.. 45
甜點(diǎn)卡仕達(dá)醬 Pastrycreams
巧克力卡仕達(dá)醬
Chocolatepastrycream 27 椰子卡仕達(dá)醬
Coconutpastrycream 27 覆盆子卡仕達(dá)醬
Raspberrypastrycream. 27 開(kāi)心果卡仕達(dá)醬
Pistachiopastrycream.. 28
食譜列表
RECIPELIST
不同質(zhì)地的扁桃仁
Almondindifferenttextures 47 巧克力慕斯配香蕉和味增
Chocolatemoussewithbananaandmiso.. 48 黑加侖檸檬蛋糕
Blackcurrantandlemonentremets.. 49
克林姆醬Cremeux
檸檬克林姆醬
Lemoncremeux 31 巧克力克林姆醬
Chocolatecremeux 31 草莓克林姆醬
Strawberrycremeux 31 榛果克林姆醬
Hazelnutcremeux.. 32
慕斯
Mousses 巧克力慕斯
Chocolatemousse. 36 檸檬慕斯 Lemonmousse 36 碧根果慕斯 Pecanmousse. 37 黑加侖慕斯 Blackcurrantmousse... 37
提高風(fēng)味濃郁度的方法AGOODWAYTOACHIEVE
a more intense llavour大多數(shù)傳統(tǒng)甜點(diǎn)配方都含有雞蛋和乳制品。有時(shí)是為配方提供風(fēng)味，但也有時(shí)純粹是因?yàn)樘峁┝斯δ艿慕巧?，如乳化、打發(fā)或獲得綿密油潤(rùn)的質(zhì)地。
Mosttraditionalpastry-makingrecipes use eggsanddairy products.Sometimes wewant to includetheirflavours,buttherearealso timeswhen theyfulfilapurely technicalrole,suchas emulsifying,aeratingoraddingacreamymouthfeeltoarecipe.
有些甜點(diǎn)以雞蛋或淡奶油味道而熟知。我們很難想象雞蛋布丁、香緹奶油或烤布蕾?zèng)]有了其特有的味道會(huì)如何，我們也不會(huì)聲稱能用植物基成分替代這些味道。相反，我們認(rèn)為植物基甜點(diǎn)制作應(yīng)該關(guān)注如何用水果、堅(jiān)果、巧克力、香料和草本植物等替代雞蛋和乳制品。
Thereare pastries that areknown for their eggy orcreamy flavour.It's hard to imagine flan, Chantillyorcremebrulée,forexample,without theircharacteristicflavour,and wecan’t claim to haveasubstituteforthese typesof tastes inplant-based pastry-making.Instead,we believe plant-based pastry-making should focusonalternative flavours toeggand dairy,suchas fruit, nuts,chocolate,spicesand herbs.
區(qū)別于傳統(tǒng)上采用乳制品和雞蛋制作的甜品，植物基甜品可以展現(xiàn)更加純粹與濃郁的風(fēng)味。乳制品和雞蛋會(huì)在一定程度上改變食譜的主要風(fēng)味，例如在傳統(tǒng)水果慕斯中，乳制品會(huì)掩蓋水果的風(fēng)味。因此，通過(guò)剔除這兩種成分，我們將能夠呈現(xiàn)更純粹、更濃郁的食材本味。
Avoidingdairyandeggisagoodway touncoverpurer,moreintense flavours inproducts that traditionallyuseoneor both.Theseingredientscansomewhat distortyourrecipe'smain flavour, forinstance in traditionalfruit mousses,inwhich dairy tones down the fruit's notes.
我們認(rèn)為，植物基并不意味著在味道和口感上妥協(xié)；相反，這是提升味道和質(zhì)地的好機(jī)會(huì)。
Webelieve plant-based pastry-making doesn't mean giving upon flavour and texture;in fact,it'sa good opportunity todo justthe opposite.
區(qū)別于傳統(tǒng)上采用乳制 品和雞蛋制作的甜品 植物基甜品可以展現(xiàn)更 加純粹與濃郁的風(fēng)味 Avoiding dairy and egg is a good way to uncover purer, more intense flavours in products that traditionally use one or both.
需要替代的基本成分BASIC INGREDIENTS TOREPLACE
雞蛋EGGS
雞蛋在甜點(diǎn)制作中起著非常重要的作用：除了提供風(fēng)味以外，它們還具有乳化、充氣、凝結(jié)和增加脂肪含量等技術(shù)功能。
Eggshaveavery important
roleinpastry-making:
aswellasaddingflavour,
theyfulfiltechnical functionssuchas emulsifying,aerating,coagulatingand providing
additionalfatcontent
乳化 Emulsion 凝結(jié) Coagulation 充氣 Aeration
綿密油潤(rùn)的口感 Acreamymouthfeel
乳制品 DAIRY PRODUCTS
乳制品是制作甜點(diǎn)的常用成分，包括牛奶、淡奶油、黃油和奶酪。這些產(chǎn)品能提供風(fēng)味，發(fā)揮技術(shù)功能包括充氣和增加脂肪含量。
Dairyproductsarevery common ingredientsin pastry-making,and include milk,cream,butterandcheese These productsadd flavourand technical properties,including aerationand fatcontent.
充氣
Aeration
動(dòng)物吉利丁ANIMAL GELATINE
動(dòng)物吉利丁幫助我們穩(wěn)定和膠凝各種類型的甜點(diǎn)。我們要用具有同樣凝膠特性的植物吉利丁替換動(dòng)物吉利丁，這一點(diǎn)很重要。Animal gelatine helpsustostabiliseand jellifyvarioustypesofdessert.It'simportantwe lose none of gelatine'sproperties when we replace it.
穩(wěn)定
Stabilisation 凝膠
Gelification
乳化 EMULSION
乳液是一種脂肪和水完美地融合在一起的乳化體。
Emulsionsareamixture inwhich the fatsandwatercontent haveblended together perfectly.
它們?cè)谔瘘c(diǎn)制作中具有非常重要的功能角色，被用于包括奶油、卡仕達(dá)醬、克林姆醬、冰淇淋、海綿蛋糕、甘納許和慕斯在內(nèi)的大多數(shù)產(chǎn)品。要制作乳液，我們需要具有適當(dāng)特性的成分，如雞蛋卵磷脂或牛奶蛋白。
Theyhaveavery importanttechnical roleinpastry-making,because they are used in most products,including creams,ice creams,sponges,ganaches andmousses.To makean emulsion, weneed an ingredientwith the right properties,suchas egglecithinormilk proteins.
凝結(jié) COAGULATION
凝結(jié)是指液體被轉(zhuǎn)化為固體。固體的緊密度會(huì)根據(jù)用量而有所不同。
Coagulation iswhena liquid isconverted intoasolid.Thatsolidcanvary in compactness.
加熱會(huì)使蛋白質(zhì)凝結(jié)，雞蛋就是這樣變成雞蛋布丁的。我們還可以透過(guò)使用酶或酸制成奶酪。植物和蔬菜也是常用的凝結(jié)劑。比如馬鈴薯分離蛋白的植物蛋白，還有就是利用具有凝結(jié)特性的鹽來(lái)制作豆腐。
Heat can be applied to cause proteins to coagulate,which is how eggs can turn into flan,forexample.We canalso useenzymesoracids,asis thecase withcheeses.Itisalsocommontouse plantsand vegetablesascoagulants. Oneexampleof thisis tofu,which takes advantage ofsaltsorplant proteins with coagulant properties (suchas potato extract).
基本成分的功能BASIC INGREDIENTSTECHNICAL ROLES
充氣打發(fā) AERATION
充氣指的是通過(guò)攪拌、發(fā)酵（酵母）或添加化學(xué)物質(zhì)（小蘇打）等方式將空氣添加入液體或固體。這些方式能為甜點(diǎn)內(nèi)增加空氣，例如打發(fā)的奶油霜、蛋白霜、面包或蛋糕。
Aeration involvesintroducingair intoa liquid orsolid bystirringit,fermenting it(in the case of yeast),or adding ina chemical(withbicarbonate).These techniqueshelptotrapairinside,such asinawhippedcream,meringue,bread orsponge.
要做到這一點(diǎn)，我們需要使用能夠保留空氣的成分，例如蛋白質(zhì)。
For this tohappen,weneed to use ingredientsthatretainair,suchasproteins, forexample.
凝膠 GELIFICATION
凝膠也是將液體轉(zhuǎn)化為固體，形成一種包覆水的結(jié)構(gòu)，其凝結(jié)后的軟硬度會(huì)根據(jù)使用的劑量和原料不同。
Gelification involvesconvertinga liquid intoasolidto formastructure,the strength of which can vary.
這是一種非常重要且多用途的技術(shù)，例如賦予慕斯定型的質(zhì)地。我們還可以把乳液凝結(jié)，用它來(lái)填充撻類甜品。
It'savery important technique for creatinga texture thatcan havemultipleuses, suchasgivingmousse asliceable texture. Wemightalsowantto jellifyacreamso wecanuse itto filla tart.
市面上有不少植物凝膠劑，而不同的產(chǎn)品和劑量能造就不同的質(zhì)地。
Plant-based gellingagentsare available, andtheyeachproduceverydifferent textures.
穩(wěn)定 STABILISATION
穩(wěn)定能延長(zhǎng)產(chǎn)品保持特定的外觀和質(zhì)地的時(shí)間，改善其對(duì)冷凍和解凍過(guò)程中水分流失的反應(yīng)。例如，我們希望盡可能延長(zhǎng)冰淇淋融化的時(shí)間，或使打發(fā)后的奶油保持形狀。
Stabilisation isaprocesswhichallows us to preserve a product's lookand texture foralongerperiodof timeand improve howitreactstobeingfrozen anddefrosted,soas littlewateris lost aspossible.Forexample,wemightwant to stop an ice cream frommelting foras longas we can,or help whipped cream keep its shape.
添加脂肪 FATADDITION
在甜點(diǎn)制作中，脂肪能帶來(lái)綿密油潤(rùn)的口感和質(zhì)地，它也可以作為風(fēng)味的承載體。Inpastry-making,fataddscreaminessand texture,and italsoactsasachannelfor flavour.
甜點(diǎn)制作中最常使用的動(dòng)物脂肪是黃油、淡奶油和蛋黃。它們都可以用植物脂肪代替，如椰子油、可可脂或乳木果油。我們還可以使用纖維（如菊粉）減少脂肪含量，同時(shí)保留類似綿密油潤(rùn)的質(zhì)地口感。
Theanimal fats used mostoften in pastry-makingarebutter,creamand eggyolk.They canallbe replaced with plantfats,suchascoconutfat orcocoa orshea butter.We canalsouse fibres (suchasinulin) toreduce the fatcontent butretainasimilarcreaminess.
甜點(diǎn)制作：基本的動(dòng)物源成分
甜點(diǎn)制作：基本的動(dòng)物源成分PASTRY-MAKINGBASICANIMAL-ORIGIN INGREDIENTS
為什么了解成分的組成很重要？WHY IS IT IMPORTANTTO UNDERSTAND INGREDIENTS'COMPOSITIONS?
每種成分都提供著不同的功能，例如乳化、充氣打發(fā)、凝結(jié)、添加脂肪或凝膠。
Eachbasic ingredientfulfilsdifferenttechnical rolessuchas,forexample,emulsifying,aerating,coagulating,addingfattoorjelifyingyour preparations.
了解了每種成分的功能和組成后，我們就可以找到它的植物基替代方案。根據(jù)我們的食譜，我們可能不需要為每一種成分的功能尋找替代品。假設(shè)我們只是需要蛋黃的乳化特性，只要將蛋黃換成一定劑量的植物乳化劑，如柑橘纖維或大豆卵磷脂即可。
Whenwe understand the technical role and composition of each basic ingredient,we can find a plant-based substitute for it. Depending on our recipe,wemightnotneedto findareplacement forevery one ofan ingredient's technical purposes.For instance,if we want to finda way torecreateeggyolk'semulsifyingproperties only,wesimplyneedtoswaptheeggyolk fora certain quantity of plant-based emulsifier such as Natur Emul or soy lecithin.
通過(guò)了解蛋黃的成分，我們可以重新量化食譜中的脂肪、水和蛋白質(zhì)來(lái)制作我們自己的植物基配方。Byfamiliarisingourselveswitheggyolk'scom-position,wecanre-quantifyourrecipe'sfats,waterand proteinandmakeourownplant-basedcreations.
雞蛋
蛋清和蛋黃扮演不同的功能且在食譜中發(fā)揮著非常重要的作用。接下來(lái)，我們將分析雞蛋的成分，并尋找植物基的替代配方。
Egg-both its white and yolk-fulfil different technical roles which that havea very important parttoplay in yourrecipes.Below,we analyse itscompositionand look forsubstitute formulas that can go into plant-based products.
功能
植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVE
這是一種最接近蛋黃的成分，能夠滿足其所有的功能。
Thisisthecompositionwhich isclosesttoegg yolk
and fulfilsall itstechnical purposes.
不過(guò)，如果配方只需要乳化，我們可以單獨(dú)使用柑橘纖 50%
維或大豆卵磷脂。 water
However,iftherecipeonlyrequiresemulsificatic
wecanuse Natur Emul orsoy lecithinalone.提高風(fēng)味濃郁度的方法AGOODWAYTO INTENSIFYFLAVOUR 植物油（去味葵花籽油）使用這個(gè)配方的好處是可以用果泥或浸泡液等風(fēng)味液體替 Plant-based oil(refined sunflower oil]代水，為您的食譜增添風(fēng)味。Theadvantageofusingthis formulais that you canuseittoswapwater forflavoured liquids,suchasfruit 馬鈴薯分離蛋白具 柑橘纖維是一種柑橘purées or infusions,and addflavour to your recipe. 馬鈴薯分離蛋白粉 有與蛋黃相同的凝 特有Potatowhip Potatowhiteinthat Nitur Emut that您也可以把食譜中的脂肪換成具有風(fēng)味的脂肪，如堅(jiān)果膏。 8% offersthe same has theemulsifyingYoucanalsoswitch thefatintherecipe forflavoured Naturul co ygulatingeffects properties of lecithin.fats,such as nut pastes.
植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES
我們提供兩種蛋清替代方法，一種具有凝結(jié)作用（非常適合海綿蛋糕和舒芙蕾），另一種則沒(méi)有凝結(jié)作用（非常適合慕斯和冷用蛋白霜）。
Wesuggesttwoways of replacing eggwhite,one which hasa coagulating effect (perfect for sponges and souffles)and anotherwhich hasn't (perfectformoussesandmeringues).
馬鈴薯分離蛋白能夠在植物基替代方案1中發(fā)揮凝結(jié)作用。
Potatowhipprovidescoagulatingpropertiesin plant-based
alternative1.
對(duì)于不需要凝固的產(chǎn)品，我們推薦 植物基替代方案2，它含有大豆分離 蛋白（中性無(wú)味的產(chǎn)品）。 Forproductsthatdon'tneed coagulating,werecommend plant-basedalternative2,which containsSojawhip(a product withacompletelyneutralflavour).
乳制品 Dainy produet
乳制品為配方帶來(lái)綿密油潤(rùn)的口感、質(zhì)地和風(fēng)味。我們?cè)?尋找它們的植物基替代方案時(shí)，需要牢記幾個(gè)因素，以確 保產(chǎn)品質(zhì)地的穩(wěn)定性和平衡。在下面幾頁(yè)中，我們將分析 乳制品的成分，并提供幾個(gè)供選擇的替代方案。 Dairy products bring creaminess,texture and flavour to pastry recipes.There are a few considerations we need to bearin mind when we're looking fora plant-based substitute for them so that the texture of our product stays stable and perfectly balanced.Overthe next few pages,we will analyse dairy products'composition and suggest a few potential substitutes.
黃油Butfer
構(gòu)成 COMPOSITION GUIDE
功能TECHNICALROLES
黃油的功能包括乳化、增加脂肪、提供質(zhì)地和風(fēng)味。Butter'stechnicalfunctionistoaddfat,textureandemulsifyingproperties,aswellas flavour.
甜點(diǎn)可以沒(méi)有黃油的味道，但重要的是不能忘了它在配方中提供的角色。
Wemightthinkwecanmanagewithoutbutter'sflavour inourpastries,but it's important not to lose out on the technical roles it plays.
乳化EMULSION
添加脂肪ADDITION
提供質(zhì)地TEXTURE
植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES
市面上有很多黃油替代品，不同的生產(chǎn)商的產(chǎn)品在脂肪含量、風(fēng)味、顏色甚至技術(shù)特性方面各不相同。
Thereare lotsof buttersubstitutes onthemarket,buttheircomposition variesdependingonthemanufacturer intermsofthefats,flavour,colour andeventechnicalcharacteristics theyinclude.
這就是為什么我們推薦索薩的植物基替代方案，兩種都是中性味道，不同的質(zhì)地以滿足不同的用途需求。
Thisiswhywe recommend ourown plant-based substitutes,bothof whichhaveaneutral flavourbut differenttexturestosuittheir intended use:
-一般用途Generaluse
-起酥面團(tuán)（例如千層酥皮）或需要質(zhì)地較厚實(shí)的配方。
Layeredpastries(forexamplepuff)or recipeswherethe texture needs tobe more solid.
見(jiàn)第24頁(yè)的植物基黃油替代的食譜。 Seeplant-basedbuttersubstitutes recipes on page 24.
牛奶Wul
構(gòu)成 COMPOSITION GUIDE
功能TECHNICALROLES
牛奶在甜點(diǎn)制作中的功能包括乳化、增加水分和乳脂含量、提供風(fēng)味等。事實(shí)上，牛奶本身就是一種穩(wěn)定的乳液。Inpastry-making,milkaddswater,flavour,creamandemulsifyingproperties.In fact,milkisastableemulsionitself.
不過(guò)，牛奶的植物基替代方案是很容易找得到的，例如各種植物基飲品，它們很容易購(gòu)買，也可以在自己的廚房里制作。這些飲品含有豐富的蛋白質(zhì)，所以還是能提供牛奶所提供的乳化功能。
However,it'salsoan easyproduct to replacewitha plant-basedalternative suchasplant-baseddrinks,for instance,whichareeasytobuyorevenmakeinyourown kitchen.Theseliquidsarealsorichinprotein,soyou don't lose any of themilk'semulsifying qualities.
乳化EMULSION
植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES
基本的動(dòng)物源成分BASICANIMAL-ORIGININGREDIENTS
淡奶油
構(gòu)成 功能
COMPOSITION GUIDE TECHNICALROLES淡奶油比牛奶更復(fù)雜，因?yàn)樗哂信Ｄ趟械墓δ埽乙蔡峁┝顺錃獯虬l(fā)和增加脂肪含量的作用。糖類Sugars3% Creamismorecomplicatedthanmilk,becauseithas蛋白質(zhì)Proteins 4% allthetechnicalfunctionsofmilkbutitalsoaddsair脂肪Fats33% and fat.例如，制作慕斯，您可以用馬鈴薯分離蛋白粉或大豆分離蛋白粉制成蛋白霜，讓其替代打發(fā)淡奶油的充氣功能。您也可以使用其他油脂，如椰子油、可可脂或乳木果油，或具有風(fēng)味的油脂，如堅(jiān)果膏或巧克力。Ifyouaremakingamousse,forinstance,youcanswitchtheaeratingfunctionofthecream forameringue mixmadewith PotatowhiporSojawhip.You canalso usealternative fatssuchascoconutfatorcocoa orsheabutter,orflavoured fats likenutpurepastesorchocolate.乳化EMULSION充氣打發(fā)AERATION水Water60%添加脂肪含量FATADDITION
動(dòng)物吉利丁Animalgelin
功能TECHNICALROLES
動(dòng)物吉利丁的角色為凝膠劑和穩(wěn)定劑。它還可以為高蛋白質(zhì)含量的配方提供充氣打發(fā)功能。以下舉例不同類型配方的最佳替代方案。
Animalgelatineactsasagellingagentandstabiliser. Itcanalso helpaerate productswithhighproteincontents.Read ontofind outthe best substitute foreach differenttypeofproduct.
凝膠GELIFICATION 穩(wěn)定STABILISATION
植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES
彈性果凍（彈性膠） ELASTICJELLIES
植物復(fù)配增稠劑
Plant-based
gellingagent
披覆淋面、圣誕樹(shù)干蛋糕等 Coatings,Yule logs,etc.
1O
慕斯
MOUSSES
素吉利丁粉
VeganMousseGelatine
耐熱果凍 HEAT-RESISTANTJELLIES
結(jié)冷膠
Gellan gum
烘焙產(chǎn)品內(nèi)餡
Fillingsforbaked products
綿密果凍 SMOOTHJELLIES 酸性淋面 ACIDICGLAZES NH果膠 FruitNH pectin 阿歐塔卡拉膠 Pro-Pannacotta 植物基布丁 Plant-based flans 緩慢凝膠 SLOWGELIFICATION 巧克力或堅(jiān)果淋面 CHOCOLATE ORNUTGLAZES
瓊脂
Agar-agar 肉凍，水果凍 Aspics
X58凝膠用復(fù)配增稠劑 NappageX58pectin
基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜ESSENTIALPASTRY-MAKINGecipes
海綿蛋糕胚
海綿蛋糕胚是由面粉、雞蛋和糖經(jīng)過(guò)打發(fā)混合和烘烤而成。成分比例和混合方式因海綿蛋糕的類型而異一一可以直接拌入（例如磅蛋糕），也可以將雞蛋和糖混合打發(fā)，也可以分別打發(fā)蛋清和蛋黃以包含更多空氣。我們還可以添加其他成分，如脂肪（包括巧克力、油、黃油和堅(jiān)果）、香料或水果，以改變混合物的結(jié)構(gòu)。Sponge cake isamixtureofflour,eggand sugar thatisbeatenandbaked.Ingredients'proportions vary depending on the type of sponge we want,asdoesthe wayweadd themin.Wemightmix themall straightin (foracake,forexample),orwemightbeat together the eggand sugarorwhiteand yolkseparately.We canalsoadd otheringredientssuchas fats (includingch-ocolate,oils,butterand nuts),spicesorfruit,whichchange themixture'sstructure.
替代原料 INGREDIENTTOREPLACE
雞蛋EGGS
基本海綿蛋糕胚配方BASICSPONGEMIX
用于制作植物基海綿蛋糕胚的雞蛋替代方案EGGSUBSTITUTESFORMAKINGPLANT-BASEDSPONGEMIXES
馬鈴薯分離蛋白粉Potatowhip
馬鈴薯分離蛋白粉是一種從馬鈴薯提取的蛋白質(zhì)。它可以替代蛋黃和蛋清的蛋白質(zhì)，使我們能夠在攪打或打發(fā)過(guò)程中讓空氣進(jìn)入混合物。馬鈴薯分離蛋白粉也能像雞蛋一樣凝結(jié)和乳化。
Potatowhipisaproteinmadefrompotatoes.Itcanbeusedasa substitute protein forbotheggyolkandeggwhite.Itenablesusto incorporateair intothemixtureduringthebeatingorwhippingprocess.Potatowhipalsocoagulatesand emulsifies likeegg.
乳化
充氣打發(fā)
Emulsion
Aeration
柑橘纖維 Natur Emul
柑橘纖維是一種由柑橘類水果制成的纖維，其作用相當(dāng)于蛋黃中的乳化成分一卵磷脂。它有助于乳化高脂肪含量的蛋糕配方。也因?yàn)榫哂泻軓?qiáng)的吸水性而可以為配方添加更多的水分。
NaturEmulisa fibremade fromcitrusfruitwhichcanfulfilthesame roleaseggyolks'emulsifyingcomponent,lecithin.Helpsemulsify cakemixtureswithahigh fatcontent.Also helps incorporatemore waterbecauseof itsabsorbent qualities.
去味椰子油
Deodorizedcoconutfat
雞蛋的脂肪含量約為1 2 % 。這使得海綿蛋糕的質(zhì)地更綿密油潤(rùn)，而且有助于乳化，并作為為其他風(fēng)味的承載體。我們也可以使用很多其他脂肪種類。去味椰子油和乳木果油都是不錯(cuò)的選擇。
Eggsareapproximately 12 % fat.They haveanimportantrole toplay ingivingspongeacreamiertexture,aswellas helpingtoemulsifyit andprovidingachannelforotherflavours.Wecanuse lotsofother fatstoo.Deodorized coconutfat isa good option,as isshea butter.
基本食譜BASICRECIPES
關(guān)鍵材料的功能 TheBunetionofhey ingredients
扁桃仁海綿胚ALMOND SPONGE
15g 馬鈴薯分離蛋白粉 Potatowhip
330g 水 Water
150g 糖 Sugar
100g 高筋面粉 Strongflour
300g 扁桃仁粉 Almond flour
50g 海藻糖 Trehalose
945g 總計(jì) Total
使用均質(zhì)機(jī)，將水和馬鈴薯分離蛋白粉均值1分鐘。繼續(xù)用均質(zhì)機(jī)均值混合物，將糖和海藻糖加入蛋白霜中，再攪拌3分鐘。最后，用一個(gè)篩子篩入面粉和扁桃仁粉。將面糊鋪在托盤上，在200℃的溫度下烘烤9分鐘。
Usingahandblender,mixthewaterandPotatowhipfor1 minute.Beatthemixture usinga handblender,addthe sugar andTrehalose tothemeringueandbeatforafurther3minutes. Lastly,useaplastic sieve tosiftintheflourandalmond flour. Spreadtheresultsintoatrayandbakeat 2 0 0 ^ { \circ } \mathsf { C } for9minutes.
馬鈴薯分離蛋白粉具有充氣打發(fā)和凝結(jié)功能。
在這個(gè)食譜中，我們用海藻糖取代了一部分的糖，以降低甜度并增強(qiáng)扁桃仁的味道。Potatowhiphasaerating,coagulatingqualities.
Here,wereplace someofthesugarwithTrehalosetotonedownthesweetnessandenhancethealmondflavour.
巧克力海綿胚 CHOCOLATESPONGE
黃原膠能使蛋白霜更加穩(wěn)定使其更能保持結(jié)構(gòu)。
Thexanthangum givesthe meringuemorestability,so itholds itsstructure.
| 400g | 水 Water | 将水与马铃薯分离蛋白粉和黄原胶混合，用均质机均质1分钟。 用厨师机打发蛋白霜，直到硬性发泡。加入糖和海藻糖，再搅打3 |
| 20g | 马铃薯分离蛋白粉 Potatowhip | 分钟。在40℃的温度下融化巧克力，并将其与蛋白霜轻轻拌入。最 |
| 250g | ALHA曼特尼黑巧克力64% Manjari64% | 后，加入过筛的面粉和泡打粉，用软刮刀轻柔拌入。将面糊铺到烤 盘中，在190℃温度下烘烤8分钟。 |
| 50g | 海藻糖 | MixthewaterwiththePotatowhipandxanthangumandblend themfor1minutewithahandblender. |
| 160g | Trehalose 糖 Sugar | Beatthemixturewithanelectricwhiskuntilithasafirm |
| 130g | 低筋面粉 Pastry flour | meringuetexture.Addboththesugarandtrehaloseandbeat foranother3minutes.Meltthechocolateat40Cand foldit |
| 7g | 泡打粉 BakingPowderFast | gentlyintothemeringue.Finally,addinthesifted flourand bakingpowderandmixthemingentlyusingaflexiblespatula. |
| 1g | 黄原胶 | Spreadthemixtureintoabakingtrayandbakeat19ooCfor8 minutes. |
| 1018g | Xanthangum 总计 |
羅勒海綿胚BASIL SPONGE
在制作這款蛋白霜時(shí)，我們用馬鈴薯分離蛋白粉（而非傳統(tǒng)材料）提供打發(fā)和乳化的角色。凍干羅勒粉不僅能提升味道和顏色，還能與其他配料完美融合。
Wemakeameringuewith Potatowhip(ratherthanthe traditional ingredients)as awhippingandemulsifying agent.Weuseground freezedriedbasilforflavourand colour,btalsoecaueit blendsnicelyintotherecipe.
| 220g | 糖 | 使用均质机，将水和马铃薯分离蛋白粉均质1分钟。用厨师机打发 |
| 45g | Sugar 转化糖浆* | 蛋白霜，缓缓加入糖，持续打发直到硬性发泡。将转化糖浆与油 混合。拌入蛋白霜中。用软刮刀将预先混合的罗勒粉，小苏打和面 |
| Cremsucre* 低筋面粉 | 粉筛入蛋白霜中。将面糊铺在烤盘上，在175C的温度下烘烤约12 分钟。 | |
| 250g | Pa苏trflour | Usingahandblender,mixthewaterandPotatowhipfor1 |
| 10g | Bicarbonate ofsoda | minute.Beatthemixture withanelectricwhisk,graduallyadd |
| 7g | 冻干罗勒粉 | inthesugarandkeepbeatinguntilyouhaveafirmmeringue |
| Ground freeze-driedbasil | texture.Separately,mixtheCremsucrewiththeoil.Incorporate themintothemeringue.Add the sifted ground basil and bicar- | |
| 30g | 马铃薯分离蛋白粉 | bonate intotheflourmixtureusingaflexiblespatula.Spread |
| Potatowhip | ||
| themixtureoutontoabakingtrayandbakeforapprox.12min- | ||
| 350g | ||
| 水 | utesat175℃. | |
| Water | ||
| 60g | ||
| 葵花籽油 | ||
| Sunfloweroil | ||
| 1g | 盐 | |
| Salt | ||
| 973g | 总计 | |
| Total | ||
基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES
百香果海綿胚PASSIONFRUITSPONGE
| 240g | 艾达曼百香果果泥 | 用均质机均质果泥和马铃薯分离蛋白粉。将厨师机调至第三档进行 edemencPassionFruitPuree打发。将糖预先混合，像制作法式蛋白霜一样，分三次加入。将油 |
| 160g | 分离蛋白粉 | 和蛋小慢并充，到充分。，有 |
| 挤成手指饼干的形状。在180℃的温度下烘烤6分钟。 | ||
| 40g | Potatowhip 海藻糖 | MixthepureeandPotatowhipusingahandblender.Mixusing |
| 80g | Trehalose 葵花籽油 | thethirdsettingofyourstandmixer.Mixthesugarstogether andaddtheminin3stages,likeyou would foraFrenchmeringue. |
| 10g | Sunfloweroil 泡打粉 | Graduallycombinetheoilwiththemeringueandmixthem togetherthoroughly.Separately,mixtheremainingsolid ingr- |
| 120g | BakingPowderStd 低筋面粉 | edientsandaddthistothemeringue,takingcaretofoldthe |
| 20g | Pastryflour 玉米淀粉 | edgesintothecenter,untilthetwoarecompletelycombined. Arrangeitintofingerbiscuitshapesonabakingtraylinedwith |
| Cornstarch | bakingpaper.Bakefor180Cfor6minutes. | |
| qs | 适量糖粉 Icingsugar |
蛋糕 CAKE
| 225g | 糖粉 Icingsugar | 用厨师机的浆状将植物基黄油替代品（常温）与糖粉混合。缓慢加 入柠檬皮和利口酒。将粉类材料混合，备用。 |
| 25g | 转化糖浆* Cremsucre* | 用均质机将水、柑橘纤维和马铃薯分离蛋白粉混合均质，然后缓缓 加入（常温）油。将这份乳液加到第一份混合物中。 |
| 300g | 低筋面粉 | 最后，加入粉类材料，搅拌至均匀。将蛋糕模具装满3/4，用裱花 |
| 110g | PatryFour AlmondFlour | 袋从一端的中间向另一端挤上一条细细的植物基黄油替代品（搅软 至膏状）。根据模具的大小，在175℃的温度下烘烤约30分钟。 |
| 17g | 泡打粉 | Mixthe plant-based buttersubstitute (atroomtemperature) withtheconfectioner'ssugarusingtheflatbeaterinastand |
| 7g | BakingPowderStd 柑橘纤维 | mixer.Graduallyadd the lemonzestandliqueur.Separately, |
| NaturEmul | mixtogetherthedryingredientsandsetthemaside. | |
| 278 | ||
| 6g | 柠檬皮 | Lastly,addinthedryingredientsandmixuntilhomogenous. |
| 6g | LemonZest 若香怡香草香精 | Fill thecakemoldsthree-quarters fulland use a pipingbag to applyathin lineofplant-based buttersubstitute(beatenuntil |
| 3g | NOROHYVanillaExtract 盐 | ithasasoft“beurrepommade"texture)fromoneend tothe other.Bakeforapprox.30minutesat175Cdependingonthe |
| Salt | size of the mold. | |
| Orange Liqueur | ||
| Plant-basedButter | ||
| 植物基黄油替代品 | ||
| 20g | ||
| 柑橘味利口酒 | ||
| 100g | ||
| 80g | Substitute | |
| 葵花籽油 | ||
| 1156g | Sunflower Oil | |
| 总计 | ||
| Total | ||
| 250g | 西班牙扁桃仁粉 Marconaalmondflour | 将水（1）和马铃薯分离蛋白预先混合至少2分钟直至完全溶解，在 一个盆里取110g蛋白液和扁桃仁粉，糖粉混合至均匀。将剩余的 蛋白和黄原胶混合并像蛋白霜一样打发。将水(2)和砂糖混合并加 |
| 250g | 糖粉 Icingsugar | |
| 200g 水（1） | ||
| Water(1) 14g | 口花嘴的裱花袋然后挤在硅胶垫上。将马卡龙静置直至结干燥结皮。 马铃薯分离蛋白粉 在140℃的温度下烘烤14分钟左右。烤完后，将马卡龙在常温下 | |
| Potatowhip | ||
| 1.5g 黄原胶 Xanthan Gum | 静置至冷却。 Mixthewater(1)withthePotatowhipandleaveitinastand mixerfor2minutesuntilitdissolves.Take110gof thismixture andcombine itwiththealmondflourandsugarinabowl.Mix | |
| 250g 砂糖 | ||
| Sugar | untilhomogenous.MixtherestofthedissolvedPotatowhipwith | |
| 110g 水（2) Water(2) | theXanthanGuminthebowlofastandmixerandbeatuntila meringueforms.Putthewater(2)andsugarinasaucepanand | |
| 1075.5g 总计 Total | heatto118C.Slowlyincorporate the syrupintothemeringue tocreateanItalianmeringue.Addthemeringueintothemarzipan |
采用混合好的的水果泥和馬 鈴薯分離蛋白粉來(lái)增強(qiáng)海綿 胚的風(fēng)味。 Wemakeameringue using fruitpureebeatenwithPotatowhiptointensifythe sponge'sflavour.
柑橘纖維有助于乳化高脂肪 含量的混合物。
NaturEmul helpsustoemulsifymixtureswitha high fatcontent.
馬鈴薯分離蛋白和黃原膠的搭配讓這個(gè)蛋白霜更穩(wěn)定。ThecombinationofPotato-whipand Xanthan Gumhelpsmakethemeringuemorestable.
基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES
植物基黃油替代方案PLANT-BASEDBUTTERSUBSTITUTE
一般用途版本SOFTVERSION/GENERALUSE
| 150g水 | 用均质机将水、大豆分离蛋白粉和柑橘纤维搅拌均匀。融化椰子油，并与葵花籽油混合。混合油的温度 | |
| 580g | Water 去味椰子油 | 应保持在18-20℃。将油缓慢添加到第一份混合物中，用厨师机搅拌，使其乳化。 如果乳液分裂，说明温度过高。发生这种情况时，让它冷却，直到开始凝固，然后再次进行乳化。 |
| 250g | Deodorized CoconutFat 葵花籽油 | 最终的结果应该像浓稠的蛋黄酱质地。放入冰箱，让其结晶凝固。 |
| 10g | Sunflower Oil 柑橘纤维 | Useahandblendertomixtogetherthewater,SojawhipandNaturEmuluntilhomogenous.Meltthe coconutfatandmixitwith the sunfloweroil.The oilmixshouldbe18-20oC.Graduallyadd theoils |
| 12g | NaturEmul 大豆分离蛋白粉 | tothe firstmixture and emulsify them usinganelectricwhisk. If theemulsionsplits,itmeansitstemperature hasrisen too high.Ifthis happens,letitcooluntilit |
| 1002g | Sojawhip 总计 Total | startstoset andstart emulsifyingagain. Theend result should bemuch likeadense mayonnaise.Keepitin therefrigerator soitcan setand |
| 植物基黄油替代方案 | 起酥类版本 |
| PLANT-BASEDBUTTERSUBSTITUTE | FIRMVERSION/VERSIONFORPUFFPASTRY |
| 150g水 | 将大豆分离蛋白溶在水里。加入柑橘纤维后均质乳化至均匀。将椰子油，乳木果油加热融化后加入葵花 | |
| 300g | Water 去味椰子油 | 籽油。油温控制在20C。缓缓地将油慢慢的倒入水里并乳化在一起。 |
| 乳木d果rizedCoconutFat | 如果乳液分离，说明温度过高。发生这种情况时，让它冷却，直至开始凝固，然后再次进行乳化。 最终的结果应该像浓稠的蛋黄酱质地。放入冰箱，让其结晶凝固。 | |
| 300g | Shea Butter | Dissolve thesoy proteininthewater.Addthe NaturEmuland stirthoroughlyagainuntilhomogenous. Meltthecoconutfatandsheabutterandadd themtothesunfloweroil.Theoilmixture'stemperature |
| 250g | 葵花籽油 Sunflower Oil | should beapprox.20oC.Graduallyadd theoilsintothe first mixtureand emulsify the two. |
| 10g | 柑橘纤维 Natur Emul | Iftheemulsionsplits,itmeans itstemperature hasrisen too high.If this happens,leave ittocool untilitstartstoset,thenemulsifyitagain. |
| 12g | 大豆分离蛋白粉 Sojawhip | Theend result shouldbemuch likea dense mayonnaise.Itwill set andtake onafirmer texture in therefrigerator. |
| 1022g | 总计 Total | |
甜點(diǎn)卡仕達(dá)醬
中ay ceam甜點(diǎn)卡仕達(dá)醬是一種經(jīng)常用于甜點(diǎn)制作，綿密油潤(rùn)的餡料。經(jīng)典甜點(diǎn)卡仕達(dá)由調(diào)味或加糖的牛奶、經(jīng)蛋黃和淀粉（通常是玉米淀粉）增稠制成。它被加熱到至少 8 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ，以使淀粉和蛋黃凝結(jié)。它一般用于填餡夾心或披覆，或單獨(dú)作為一道甜點(diǎn)或者搭配的醬汁。其濃稠度根據(jù)用途而可以調(diào)整。
Pastry creams are a type of preparation with an unctuous consistency and are often used in pastry-making.Aclassic pastry cream (orcreme patissiere)ismade using flavoured, sweetenedmilkthickenedwith egg yolkandstarch (usuallycornstarch).Itis heated to atleast 8 0 ^ { \circ } \mathsf { C } so that thestarchand yolkcoagulate.It’sused asa fillingorcoveringin pastry-making,asadessertin itsownrightorasasauce fordesserts.Its thickness varies depending onwhat you are using it for.
它也可以作為其他奶油的基底，例如，慕斯琳奶油（加黃油）、外交官奶油（加打發(fā)的奶油）和希布斯特奶油（加蛋白霜）。
Italso worksasabase for other types of creamssuch as,for example,mousselines (if you add butter),diplomat cream (ifyouadd whipped cream)and chiboust(if youadd meringue).
用植物基飲品（如大米、燕麥或大豆）代替牛奶是可以獲得接近的質(zhì)地，但如果要替代蛋黃，我們需要找到具有正確技術(shù)功能的材料，以確保質(zhì)地相同。
We can substitute milk with a plant-based drink (such as rice,oat or soy)andachieve a similartexture,butifwewanttofindasubstituteforeggyolk,weneedtofindsomething withtherighttechnicalcharacteristicstomakesurethetextureisn'taltered.
值得一提的是現(xiàn)在有一些功能淀粉可以幫助我們?cè)龀砝淇肆帜丰u或熱克林姆醬，改善其質(zhì)地和冷凍時(shí)的穩(wěn)定性等等。
它們可以幫助提升冷克林姆醬的風(fēng)味，主要是因?yàn)槭褂昧斯δ艿矸酆螅捎谒槐乇患訜峒纯稍龀?，這樣就不會(huì)失去其新鮮的味道。
It'simportanttopointoutthattherearenowtechnicalstarchesthathelpusto thickencold or hotcreamsandimprove their textureand stabilitywhen they arefrozen,forexample.
Theycanthen improvecold creams'flavourinparticularbecause,thanksto them,thefruitdoesn'thavetobeheatedandlosesnoneofitsfreshtaste.
需要替代的食材INGREDIENTSTOREPLACE
牛奶 蛋黃MILK EGG YOLKS
改善質(zhì)地和提升風(fēng)味的好方法
AGOODWAYTO IMPROVETEXTUREAND INCREASEFLAVOUR
卡仕達(dá)醬的植物基替代方案PLANT-BASEDSUBSTITUTESFOR_MAKINGCREAMS
柑橘纖維 Natur Emul
它可以替代蛋黃發(fā)揮乳化作用，而蛋黃的乳化特性來(lái)自卵磷脂。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槲覀円_?？肆帜丰u達(dá)到理想的乳化狀態(tài)。我們也可以用大豆或葵花籽卵磷脂代替。
Thiscanbeareplacementforeggyolks'emulsifyingproperties, whichtheyowetotheirlecithin.Thisisparticularlyimportantwhen wewanttoemulsifycreams properly.We canalsouse soy orsunflowerlecithininstead.
去味椰子油 Deodorizedcoconutfat
蛋黃中約有30%的脂肪。這些脂肪賦予克林姆醬綿密油潤(rùn)的質(zhì)地，幫助乳化并承載風(fēng)味。我們可以使用不同的脂肪，比如去味椰子油。乳木果油是另一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
Eggyolkisabout 3 0 % fat.Thisfatcontentisanimportantwayof addinganunctuous texture toyourcream,butitalso helpswith emulsificationand providesavehicle forflavours.Therearedifferent fatswecanuse,oneofwhichisdeodorized coconutfat.Sheabutter is anothergood option.
食用玉米淀粉（熱用淀粉）/乙?；矸哿姿狨ィɡ溆玫矸郏?GelcremHot/GelcremCold
兩種淀粉幫助增稠冷克林姆醬或熱克林姆醬，并在改善其質(zhì)地和冷凍穩(wěn)定性方面發(fā)揮重要作用。其中某些冷制作的克林姆醬（水果）的風(fēng)味得以完整保留，因?yàn)椴槐乇患訜?，也不?huì)失去其新鮮味道。
Gelcrems helpustothickencoldor hotcreamsand havean importantroletoplayinimprovingtheir textureand stabilitywhen they arefrozen,forexample.Theflavourofsomecreams-fruit,for example-isimprovedwhentheyaremadecold,becausewe let themretaintheirfreshflavourwhenwedon'tcookthem.
基本食譜
BASICRECIPES
巧克力卡仕達(dá)醬 CHOCOLATEPASTRYCREAM
| 700g | 大米饮品 | 将粉类材料和大米饮品混合搅拌后放入锅中加热，直至沸腾，过 程中不停搅拌。加入调温巧克力。持续搅拌，直到质地光滑均 |
| 130g | RiceDrink 糖 | 匀。让它冷却到4℃，然后储存在冷藏里。 |
| Sugar | ||
| 65g | 食用玉米淀粉（热用淀粉） | Whisktogetherthedryingredientsandricedrinkandcookthe mixtureinapanuntilitcomes totheboil,stirringall thewhile. |
| 1g | Gelcrem Hot 盐 | Addthecouverture.Mixvigorouslyuntilthetextureissmooth andhomogenous.Leaveittocoolto4°Candstoreitinthe |
| Salt | ||
| 7g | refrigerator. | |
| 柑橘纤维 NaturEmul | ||
| 100g | A圭那亚黑巧克力70% | |
| Guanaja70% | ||
| 1003g 总计 | ||
| Total |
椰子卡仕達(dá)醬 COCONUTPASTRYCREAM
關(guān)鍵材料的功能 TheCunetionsofhey ingredientz
| 380g | 大米饮品 RiceDrink | 将大米饮品和椰子果泥混合。将食用玉米淀粉、糖和柑橘纤维 混合。 |
| 430g | 达曼utPue | 这两分合物在卡起达沸腾，同时持续搅拌。离火后 |
| Sugar | Mixtogetherthe ricedrinkand coconutpuree.Separately,mix | |
| 68g | 食用玉米淀粉 Gelcrem Hot | theGelcremHot,sugarandNaturEmul. Whiskthetwomixturestogetherand cookuntiltheycometo |
| 6g | 柑橘纤维 NaturEmul | theboil,stirringallthewhile.Take itoffthe heatandadd the coconutfat.Whiskuntilyou haveasmooth,homogenouscream. |
| 35g 1024g | 去味椰子油 DeodorizedCoconutFat |
覆盆子卡仕達(dá)醬 RASPBERRYPASTRYCREAM
我們可以用柑橘纖維來(lái)替代蛋黃，發(fā)揮乳化功能。我們使用食用玉米淀粉（熱用淀粉）來(lái)增稠這款卡仕達(dá)醬，使其具有濃郁的巧克力風(fēng)味和綿密油潤(rùn)的質(zhì)地。
WecanuseNaturEmulasasubstitute foreggyolk'semulsifyingproperties. WeuseGelcrem Hottothicken thiscreamwithaveryintensely chocolateyflavourandcreamy texture.
| 350g | 大米饮品 RiceDrink | 将植物基饮品和覆盆子果泥混合搅拌。将食用玉米淀粉与糖混合 搅拌。将两份混合物搅拌在一起，煮至沸腾，过程中持续搅拌。 |
| 425g | 达曼 Purge | 离火后加入nt-rin纤维。搅拌卡rt达酱直至滑ely，mix |
| 115g | Sugar | togethertheGelcrem Hotand sugar.Whisk the twomixtures togetherand cookuntil theycometotheboil,stirringall the |
| 75g | 食用玉米淀粉 Gelcrem Hot | while.Takethemixtureofftheheatandaddthecoconutfat andNatur Emul.Mixuntilthecreamissmoothand homoge- |
| 7g | 柑橘纤维 NaturEmul | nous. |
| 50g 1022g | 去味椰子油 DeodorizedCoconutFat 总计 |
在這種情況下，找到蛋黃的替代品也很重要，這樣椰子就不會(huì)被掩蓋其味道了。除了柑橘纖維和食用玉米淀粉之外，我們還添加了椰子油，以增強(qiáng)綿密油潤(rùn)般的口感。Inthisinstance,it'salsoimport-antto find a substitute for theeggyolksothecoconut losesnoneof itsflavour.InadditiontoNaturEmuland Gelcrem Hot,weaddcoconutfattoenhancethecreamymouthfeel.
用覆盆子果泥和大米飲品制成的卡仕達(dá)醬具有水果的清新風(fēng)味，又不失卡仕達(dá)醬的味道和質(zhì)地。我們使用柑橘纖維作為乳化劑，食用玉米淀粉作為卡仕達(dá)醬的增稠劑。我們也可以用乙?；矸哿姿狨ィɡ溆玫矸郏┲谱骷児嗫肆帜丰u。
This product is made with raspberrypureeandricedrink, anditincorporatesfruitwithout losinganyofthe flavourand texture ofapastrycream.We use Natur Emul asanemulsifier and thicken the cream with GelcremHot.Wecanmakecold creamswith100%fruitpuree usingGelcrem Cold.
| 700g | 大米饮品 RiceDrink | 将糖、盐和食用玉米淀粉混合。将开心果膏、葵花籽油、椰子油 和柑橘纤维混合。将干配料与植物基饮品混合，煮至沸腾，过程 |
| 120g | 糖 Sugar | 中持续搅拌。离火后加入与柑橘纤维混合的脂肪类成分。充分搅 |
| 60g | 食用玉米淀粉 | 拌直到卡仕达酱光滑均匀。 Mixtogetherthe sugar,saltandGelcrem.Separately,mixthe |
| 1.5g | GelcremHot 盐 | pistachiopurepaste,sunfloweroil,coconut fatandNatur |
| Salt 7g柑橘纤维 | Emul.Mixthedryingredientswith the plant-based drinkand cookuntilitcomestotheboil,whiskingallthewhile.Takeitoff | |
| Natur Emul | theheatand addthe fat-based ingredientsmixedwiththe | |
| 100g | 开心果膏 PistachioPurePaste | NaturEmul.Mixthoroughlyuntilthecreamissmoothand |
| 40g | homogenous. | |
| 去味椰子油 | ||
| DeodorizedCoconutFat | ||
| 15g | 葵花籽油 | |
| Sunflower Oil | ||
| 1043.5g | 总计 | |
| Total | ||
這款卡仕達(dá)醬具有濃郁的開(kāi)心果風(fēng)味，這要?dú)w功于其中的開(kāi)心果膏。我們可以用柑橘纖維來(lái)代替蛋黃，用食用玉米淀粉來(lái)增稠。我們還可以將椰子油與其他油結(jié)合使用，使卡仕達(dá)醬的質(zhì)地更輕盈。
Thiscream hasan intense pistachio flavourthankstothepistachio purepaste itcontains.Wecan use Natur Emulinsteadofegg yolkandthickenitwithGelcrem. Wecanalso includecoconut fat combinedwithotheroilstomake thetexture lighter.
克林姆醬
克林姆醬與卡仕達(dá)醬相似，但其質(zhì)地更厚重緊實(shí)、更綿密。由于更加緊實(shí)且定型，因此它們是慕斯或塔類的理想餡料。
它們的質(zhì)地也適合挖成橄欖球。
Crémeuxare similartocreams,but their textureis thickerandmorecompact.Theyare idealfillings formousses or tartlets,as they slice nicely.
Their texture isalso suitable for quenelles.
克林姆醬通常使用卡仕達(dá)作基底制作（牛奶、淡奶油、蛋黃和糖），加入巧克力、堅(jiān)果、香料或水果等調(diào)味，再加入吉利丁使其質(zhì)地更加緊實(shí)。
Cremeuxaregenerally made usingacustard base (with milk,cream,egg yolk and sugar), added towhichare flavoursand aromas suchaschocolate,nuts,spices orfruit,along with gelatine foramore compacttexture.
我們可以用植物基飲品代替牛奶，用柑橘纖維代替蛋黃，而不同的果膠代能夠非常好的代替動(dòng)物吉利丁。
Wecanuseplant-baseddrinksinsteadofmilkandNaturEmulinsteadofeggyolk,while variouspectinsmakeagoodsubstitute foranimalgelatine.
我們還可以加入菊粉等植物纖維，使您的克林姆醬具有與添加脂肪般一樣綿密油潤(rùn)的口感。
Wecanalso includeplant fibres suchasinulintomake the texturemoreunctuousand recreate thesame mouthfeel ascream foryourcrémeux.
有很多果膠類型可以根據(jù)我們不同類型的克林姆醬，提供不同的質(zhì)地。在這里，我們主要使用X58凝膠用復(fù)配增稠劑和NH果膠。
制作低脂甜點(diǎn)的好方法AGOODWAYTOMAKELIGHTERPASTRIES
Therearelotsofpectinsthat can helpus createdifferent texturesdepending on thetypeofcrémeuxyouwant.Here,we workmostlywithNappageX58pectin andFruitNHpectin.
通過(guò)將部分淡奶油換成菊粉（一種植物纖維），我們減少了配方中的脂肪含量，使甜點(diǎn)熱量更低、更健康。Byswitching some of the cream forinulin(whichisafibre)wearereducingtherecipe's fatcontentandmakingalighter,healthierpastry.
基礎(chǔ)巧克力克林姆醬BASICCHOCOLATECREMEUX
植物基巧克力克林姆醬PLANT-BASED CHOCOLATECREMEUX
需要替代的食材INGREDIENTSTOREPLACE
蛋黃 牛奶 EGG YOLKS MILK 淡奶油
WHIPPING CREAM
吉利丁
GELATINE
讓我們來(lái)分析一下經(jīng)典巧克力克林姆醬配方，看看如何用純植物基原料獲得同樣的口感。
Let'sanalyseaclassicchocolate cremeuxrecipeand figureout how to get the same texture using 1 0 0 % plant-based ingredients.
克林姆醬的植物基替代方案SUBSTITUTESFOR MAKINGPLANT-BASED CREMEUX
柑橘纖維 Natur Emul
它可以替代蛋黃發(fā)揮乳化作用，而蛋黃的乳化特性來(lái)自卵磷脂。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槲覀円_?？肆帜丰u達(dá)到理想的乳化狀態(tài)。我們也可以用大豆或葵花籽卵磷脂代替。
Thiscanbeareplacementforeggyolks'emulsifyingproperties,which theyowe totheir lecithin.Thisisparticularly importantwhenwe wantto emulsifycreamsproperly.Wecanalsousesoyorsunflower lecithin instead.
熱用菊粉
Inulin Hot
菊粉可以替代克林姆醬配方中蛋黃和淡奶油中的脂肪。它能提供綿密油潤(rùn)的口感和質(zhì)地，是制作克林姆醬的理想原料。
Byaddinginulintocreamyrecipes,weprovideasubstitute foreggyolks andcream'sfatcontent.However,thisisalsoaperfect ingredientfor cremeux becauseof itsunctuousmouthfeelandtexture.
增加綿密油潤(rùn)般的口感 Creamymouthfeeladdition
NH果膠|X58凝膠用復(fù)配增稠劑
FruitNH pectin |NappageX58 pectin
果膠可以發(fā)揮與動(dòng)物吉利丁相同的凝膠作用，同時(shí)比傳統(tǒng)吉利丁更綿密、彈性更小。制作酸性水果味的克林姆醬時(shí)使用水果NH果膠，而制作不酸的克林姆醬時(shí)使用×58凝膠用復(fù)配增稠劑。
Pectinscanplaythesamegellingroleasanimalgelatine,buttheyalso provideacreamier，lesselastictexturethan traditional gelatine.Use FruitNHpectinforacidiccreamsandNappageX58pectinforcreams withnoacid content.
去味椰子油
DeodorizedCoconutFat
我們可以使用植物脂肪（如去味椰子油）來(lái)代替蛋黃的脂肪。乳木果油是另一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
Wecanreplaceeggyolks'fatusing vegetable fatssuchasdeodorized coconutfat.Sheabutterisanothergoodoption.
基本食譜
BASICRECIPES
檸檬克林姆醬 LEMON CREMEUX
| 300g | 柠檬汁 | 将柠檬汁、水和柠檬皮混合，放入锅中。将粉类材料混合并缓缓 |
| LemonJuice 水 | 倒入液体中，持续搅拌，直到溶解。将混合物煮沸。 | |
| 350g | Water | 离火后，冷却至45°C。加入椰子油，用均质机均质。冷却至 4C，使用前在冰箱中冷藏12小时。 |
| 180g | 糖 | |
| Sugar | Combine the lemon juice,waterand lemon zestanputthem ina | |
| 13g | NH果胶 | casserole.On theotherside,combine thedryingredients.Pour |
| FruitNHPectin | little by little thedryingredientsintothe liquidsmixingconstantly | |
| 10g | 柑橘纤维 | untildissolved.Bringthemixtoboil. |
| Natur Emul | Removefromtheheatandcoolat45C.Addthecoconutfatand | |
| 10g | 柠檬皮 | mixusingastickblender.Cooldowndownto4Cand keepin the |
| Lemon Zest | ||
| 140g | 去味椰子油 | fridge for12hoursbefore using. |
| DeodorizedCoconutFat | ||
| 30g | 热用菊粉 | |
| Inulin Hot | ||
| 1033g | 总计 | |
| Total | ||
巧克力克林姆醬 CHOCOLATECREMEUX
關(guān)鍵材料的功能 TheBunettonsofhey ingredients
我們可以用柑橘纖維來(lái)替代蛋黃，發(fā)揮乳化作用。鑒于這款奶油是個(gè)酸性配方，因此使用NH果膠作為凝膠劑。椰子油和熱用菊粉耶提供了綿密油潤(rùn)般的質(zhì)地。
這樣做出來(lái)的克林姆醬不僅味道清爽，而且口感柔滑。
We can use Natur Emul as a substituteforeggyolk'semulsifyingproperties.Givenitisan acidicrecipe,thiscremeuxuses FruitNHpectinasitsgelling agent.Thecoconutfatandinulin createacreamytexture.
Theresultisaveryfreshyetcreamy cremeux.
| 550g | 大米饮品 Rice Drink | 将糖和果胶混合。备用。将植物基饮品加热到40℃。加入盐、果 |
| 1g | 盐 | 胶和糖的混合物，持续搅拌并将混合物煮沸。 离火后，加入葵花籽油、巧克力，最后加入椰子油。用均质机均 |
| 100g | Sugar | 使，真到质地均匀。倒入您选择的模具中。在冰箱里冷藏6小时， |
| 10g | X58凝胶用复配增稠剂 NappageX58Pectin | Mixthesugarand pectintogether.Setaside.Heatthe plantdrinkto 40C.Add the saltandthepectinand sugarmixture,stirring |
| 260g | W圭那亚黑巧克力70% | constantly.Bringthemixture totheboil. Takeitofftheheatandadd thesunfloweroil,chocolateand,lastly, |
| 50g | Guanaja70% 去味椰子油 | thecoconutfat.Emulsify usinga handblenderuntil completely |
| 30g | DeodorizedCoconutFat 葵花籽油 | homogenous.Split it intomoldsof your choice.Store them in the refrigeratorfor6hourssotheysetcorrectly. |
| 1001g | SunflowerOil 总计 |
草莓克林姆醬 STRAWBERRYCREMEUX
我們使用X58凝膠用復(fù)配增稠劑來(lái)提供質(zhì)地，使用椰子油來(lái)提供綿密油潤(rùn)般的口感。
We use Nappage X58 pectin to addtexture,aswellascoconut fattocreateacreamiermouthfeel.
| 750g | 草莓果泥 StrawberryPurée | 将糖、热用菊粉、柑橘纤维和果胶混合，备用。将草莓果泥加热 到40C，然后缓缓加入前一份混合物中，并持续搅拌，煮沸。离 |
| 5g | 柑橘纤维 | 火后，让它冷却到45C。加入椰子油，用均质机均质便其乳化。 |
| 160g | NaturEmul 糖 | 倒入您选择的模具中，并在冰箱中冷藏6个小时，使其凝固定型。 |
| Sugar 热用菊粉 | Mixtogetherthesugar,inulin,NaturEmul and pectin,andset aside.Heat thestrawberrypuree to40°C and graduallyadd inthe | |
| 30g | Inulin Hot | previousmixture,stirringallthe while.Bring totheboil.Takeitoff |
| 140g | 去味椰子油 DeodorizedCoconutFat | theheatandletitcoolto45C.Addthecoconutfatandemulsify themixtureusinga handblender.Pouritintomoldsofyourchoice |
| 15g | NH果胶 FruitNHPectin | andkeepthemintherefrigeratorfor6hourssothattheyset |
因?yàn)檫@是一個(gè)水果克林姆醬配方，因此我們使用NH果膠，因?yàn)樗谒嵝允匙V凝膠效果更好。添加熱用菊粉和椰子油以增強(qiáng)產(chǎn)品的綿密油潤(rùn)的質(zhì)地，而添加柑橘纖維以幫助乳化。
Because this isa fruit-based recipe,weuseFruitNHpectinas it'sbeterat gellingacids.Weadd inulinandcoconutfattoenhance theproduct'screamytexture,and NaturEmultohelpitemulsify properly.
| 600g水 | 将糖和果胶混合。备用。将榛子膏和柑橘纤维在一个碗中混合，搅 | |
| 2g盐 | Water | 拌均匀。将水加热到约40℃，缓慢加入糖和果胶的混合物，过程 中持续搅拌。将混合物煮沸。离火后，加入柑橘纤维和榛果膏的混 |
| 150g | Salt 糖 | 合物，然后加入椰子油。用均质机乳化，直到质地光滑均匀。倒入 您选择的模具中，在冰箱中冷藏6个小时，使其凝固定型。 |
| 30g | Sugar 柑橘纤维 | Mixthe sugarandpectin together.Setaside.Separately，mix |
| 13g | NaturEmul X58凝胶用复配增稠剂 | togetherthe hazelnut purepasteand Natur Emulina bowluntil homogenous.Heatthewatertoapprox.40Candgraduallyaddin |
| 50g | NappageX58Pectin 去味椰子油 | themixture of sugarand pectin,stirringall the while.Bring the mixturetotheboil.Takeitoff theheatandaddintheNaturEmul |
| 150g | DeodorizedCoconutFat 纯榛子膏 | andpure pastemixture,followedbythecoconutfat.Emulsifyusing ahandblenderuntilcompletelyhomogenous.Pouritintomoldsof |
| 30g | HazelnutPure Paste 热用菊粉 Inulin Hot | yourchoiceandstorethemintherefrigeratorfor6hours sotheyset correctly. |
堅(jiān)果膏是堅(jiān)果味克林姆醬的理想選擇。在這里，我們使用×58凝膠用復(fù)配增稠劑作為凝膠劑，使用熱用菊粉和椰子油來(lái)獲得綿密油潤(rùn)般的口感，而柑橘纖維有助于乳化完善。
Nutpure pastesare ideal for nut-flavouredcremeux.Here,we useNappageX58pectinasa gellingagent,and we useinulin andcoconutfattoenhancethe creamymouthfeelTheNaturEmul helpstoperfecttheemulsion.
慕斯最重要的特點(diǎn)是輕盈的質(zhì)地。這是通過(guò)將蛋白霜和/或輕打發(fā)的淡奶油添加到香料、水果、堅(jiān)果或巧克力調(diào)味的基底中來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
Mousses’number-onecharacteristicis their airy texture.This isachieved byadding meringueand/orpartiallywhippedcreamtoacream base flavouredwith,forexample, spices,fruit,nutsorchocolate.
傳統(tǒng)做法是在基底中添加蛋黃，使其更加濃稠，幫助乳化并增加脂肪。但不少現(xiàn)代食譜不使用蛋黃，以避免它掩蓋水果等微弱的味道。
Eggyolk istraditionallyadded to thiscream base tomake itthicker,helpwithemulsificationandaddfat.Insomemorecontemporary recipes,eggyolk isavoided toeliminate anyoftheyolkflavourthatcanmaskcertainsubtlenotessuchasfruit.
需要替代的材料INGREDIENTSTOREPLACE
蛋黃 蛋清
EGGYOLK EGGWHITE
淡奶油
WHIPPING CREAM
吉利丁
GELATINE
根據(jù)慕斯類型和呈現(xiàn)方式，您可以加入吉利丁，使其質(zhì)地更緊實(shí)、更容易切片，用于蛋撻、甜點(diǎn)和其他產(chǎn)品。Dependingon the typeofmousseyouareusingandthewayyou wanttopresentit,youcanadd gelatine tomakethe texture firmerand easiertoslice intarts,pastriesand othercreations.
還有其他類型的慕斯，例如巴伐利亞，它由卡仕達(dá)醬、輕打發(fā)的淡奶油和吉利丁制成。另一款吉布斯特更像克林姆醬，但也同樣使用卡仕達(dá)醬為基底，添加蛋白霜制成。
Thereareothertypesofmousseincluding,forexample,bavarois,whichismadefromcustard,partiallywipped creamand gelatine.Anothertypeofmousseischiboust,whichismorelikecreambutalsousesmeringue ina pastrycream base.
需要替換的成分
INGREDIENTSTHATNEED TO BEREPLACED
現(xiàn)有許種方法來(lái)制作純植物基慕斯。
Therearedifferentwaystomakea 10o%plant-basedmousse.
我們建議將柑橘纖維與穩(wěn)定劑（如瓜爾膠）結(jié)合使用，以替代蛋黃的乳化和增稠的功能以幫助穩(wěn)定配方（例如果泥慕斯）。
WerecommendusingNaturEmulcombinedwithstabiliserssuchasguargumtoreplaceeggyolks'emulsifying properties,astheyhelpusthickenandstabiliseourcreamifneedsbe(infruitpurée-basedmousses,forinstance)
蛋清可以用大豆分離蛋白粉和馬鈴薯分離蛋白粉等代替。如果您想制作偏厚重或高脂肪原料制作慕斯，我們建議用馬鈴薯分離蛋白粉制作蛋白霜，它會(huì)提供跟多的穩(wěn)定性。大豆分離蛋白粉則是用柑橘類水果或香料制作較輕盈的蛋白霜的理想選擇。
EggwhitescanbereplacedbyproteinssuchasSojawhipandPotatowhip.If you wantto makeamoussewithveryheavyorhigh-fatingredients,werecommendαmeringuewith Potatowhip,asthiswillgiveitgreaterstability.Sojawhipisidealforlightermeringuesmade withcitrusfruitorspices,forexample.
制作克林姆醬時(shí)，我們可以使用植物脂肪，如椰子油或乳木果油來(lái)取代脂肪的部分。如果您不想添加脂肪，但又想保持綿密油潤(rùn)般的口感，我們可以添加菊粉。
Forcream,wecanonlyreplace thefatelement byusingplantfatssuchascoconutfator sheabutter.Ifyoudon’twanttoaddfatbutyouwanttokeepacreamymouthfeel,wecan addinulin.
最后，我們可以用專門的素吉利丁粉代替動(dòng)物吉利丁，這是這個(gè)產(chǎn)品當(dāng)初開(kāi)發(fā)的目的。
Lastly，we can replace animal gelatines with Vegan Mousse Gelatine,whichwas specificallycreatedwiththisgoal inmind.
素吉利丁粉 VEGANMOUSSEGELATINE 是一款植物基凝膠劑，專門用于慕斯，其 冷凍的效果非常好。 7 isaplant-based geling agent that was specificallycreated formoussesand freezesveryeffectively.
基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES
經(jīng)典堅(jiān)果慕斯 CLASSICNUTMOUSSE
植物基堅(jiān)果慕斯PLANT-BASEDNUTMOUSSE
我們可以100%使用植物基替代方案來(lái)替代動(dòng)物源成分，在保持相同質(zhì)地的同時(shí)，更凸顯的味道。
Wecan substitute the animalbased ingredientswith 1 0 0 % plantbasedalternatives but achieve the same texture and an evenmore vivid flavour.
+ 8 % 的堅(jiān)果 $$ 味道更濃郁 $+ 8 %$ Nuts $$ Moreflavor - 1 0 % 的糖 $$ 甜度更低 $- 1 0 %$ Sugar $$ Lesssweetness
制作植物基慕斯的替代方案SUBSTITUTESFORMAKINGPLANT-BASEDMOUSSES
柑橘纖維
Natur Emul
它可以替代蛋黃發(fā)揮乳化作用，而蛋黃的乳化特性來(lái)自卵磷脂。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槲覀円_?？肆帜丰u達(dá)到理想的乳化狀態(tài)。我們也可以用大豆或葵花卵磷脂代替。
Thiscanbeareplacementforeggyolks'emulsifyingproperties,which theyowetotheirlecithin.Thisisimportantifcreambasesaretoemulsifyproperly.We canalsousesoy orsunflower lecithin instead.
大豆分離蛋白粉|馬鈴薯分離蛋白粉Sojawhip丨Potatowhip
大豆分離蛋白粉和馬鈴薯分離蛋白粉是替代蛋清制作蛋白霜很好的選擇。我們建議使用大豆分離蛋白粉，因?yàn)樗奈兜乐行?。但是，如果您需要更緊實(shí)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，例如高脂肪含量的慕斯，我們建議使用馬鈴薯分離蛋白粉。
Sojawhipand Potatowhipareagood substitute foreggwhiteinmeringues. WerecommendusingSojawhipbecause itsflavourisneutral;however,if yourcreationsneedamorecompactstructure-theymightbemousses withahigh fatcontent,forexample-wewouldencourage you touse Potatowhip.
制作植物基慕斯替代方案SUBSTITUTESFORMAKINGPLANT-BASEDMOUSSES
素吉利丁粉 VeganMousseGelatine
素吉利丁粉專門用來(lái)替代慕斯中的動(dòng)物吉利丁。
VeganMousseGelatineisspeciallydesignedasasubstituteforanimalgelatines inmousses.
去味椰子油|熱用菊粉
Deodorized coconutfat | Inulin
我們可以使用植物脂肪，如椰子油、乳木果油或熱用菊粉，提供綿密油潤(rùn)般的口感。
Wecanrecreateacreamymouthfeelusingplant-based fatssuchas coconutfat,sheabutterorinulin.
瓜爾膠|槐豆膠|黃原膠
Guargum|Carob gum|Xanthangum
在一些情況下，當(dāng)我們需要增加基底的稠度時(shí)，加熱過(guò)的蛋黃即會(huì)增稠。而瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠可以在不增加任何味道的情況下達(dá)到同樣的效果。我們也可以根據(jù)所需而使用食用玉米淀粉（熱用淀粉）或乙?；矸哿姿狨ィɡ溆玫矸郏┳鳛樵龀韯?。
Insome instances,we needtothickenourcream base,whichissomethingeggyolkscando forusif theyareheated.Guar,caroband xanthan gumcanachievethe sameresultswithoutaddingany flavour.Wecan also useGelcrem Hot orCold asa thickener,dependingon the product.
基本食譜
BASICRECIPES
巧克力慕斯 CHOCOLATEMOUSSE
| 350g | 水（1） | 在55℃的温度下融化巧克力，并与葵花籽油混合，搅拌至均匀。 |
| 15g | Water(1) 素吉利丁粉 | 将水（1）和素吉利丁粉一起加热至沸腾，过程中持续搅拌。 与巧克力混合，用均质机进行乳化。将水（2）与马铃薯分离蛋白 |
| 160g | VeganMousseGelatine 水（2） | 粉混合，用厨师机打发。在打发过程一半时，将预先混合的糖和 黄原胶加入其中。继续打发约10分钟。将巧克力甘纳许控制到 |
| 8g | Water(2) 马铃薯分离蛋白粉 | 55℃后缓缓倒入蛋白霜，中速搅拌。 |
| Potatowhip | Meltthechocolateat55Candmixitwiththesunfloweroiluntil | |
| 100g | 糖 Sugar | homogenous.Heatthewater(1)withtheVeganMousseGelatine untilitcomes totheboil,stirringallthewhile.Combine itwith the |
| 1g | 黄原胶 XanthanGum | chocolatemixtureand emulsifyusinga hand blender.Separately, mixthewater(2)withthe Potatowhipandbeatthemwithan |
| 30g | 葵花籽油 | electricwhisk.Halfwaythroughthewhiskingprocess,combine the |
| 350g | Sunflower Oil UHA圭那亚黑巧克力70% | sugarandxanthangumandaddthemin.Keepwhiskingforapprox. 10moreminutes.Graduallyadd thechocolateemulsionheatedto |
| 190g柠檬汁（1） LemonJuice(1) | 将柠檬汁（1）与水（1）、糖（1）、食用玉米淀粉、素吉利丁粉 和柑橘纤维混合。煮至沸腾，期间持续搅拌。离火后，加入椰子 | |
| 110g | 水（1） Water(1) | 油，用均质机乳化。将大豆分离蛋白粉与柠檬汁（2）和水（2） 混合，用厨师机打发。打发到一半时，加入预先混合好的糖 |
| 5g柑橘纤维 NaturEmul | （2）、菊粉和黄原胶，中速继续打发约10分钟。将第一份混合物 | |
| 90g糖u（1(1) | 温度控在均C。然后倒入蛋白霜中。 | |
| 25g | 素吉利丁粉 VeganMousseGelatine | Mixthelemon juice(1)withthewater(1),thesugar(1),theGelcrem Hot,theVeganMousseGelatineand the NaturEmul.Cookuntilit |
| 8g | 食用玉米淀粉 Gelcrem Hot | comestotheboil,mixingall the while witha hand blender.Take it offtheheat.Addthecoconutfatandmixagainwithanelectric |
| 80g | 去味椰子油 Deodorized CoconutFat | mixer.Separately,mixtheSojawhipwiththelemonjuice(2)and the water(2)and beatwithanelectricmixer.Halfway through the |
| 250g | 水（2） Water(2) | beatingprocess,addinthesugar(2),inulinandxanthangum, |
| 15g大豆分离蛋白粉 | previouslymixed,andkeepbeatingforapprox.10moreminutesat mediumspeed.Heat thefirstmixtureto60oCandadditintothe | |
| Sojawhip 80g柠檬汁（2） | meringue inthe standmixer.Beatatmediumspeed until homoge- | |
| Lemon Juice (2) 80g糖（2） | nous.Take itout of themixerand useimmediately. | |
| Sugar(2) 冷用菊粉 | ||
| InulinCold | ||
| 1g | 黄原胶 | |
| 80g | ||
| 1014g | Xanthan Gum | |
| 总计 | ||
| Total | ||
關(guān)鍵材料的功能 TheBunetonsofhey ingredients
在這個(gè)食譜中，我們用馬鈴薯分離蛋白粉和黃原膠制作蛋白霜，這樣做出來(lái)的慕斯非常穩(wěn)定，即使在與巧克力混合時(shí)也不會(huì)消泡。
素吉利丁能為慕斯提供凝固后微定型的質(zhì)地。
Inthisrecipe,wemakeourmeringuewithPotatowhipandxanthan gum,asthisensuresit's very stable and doesn't lose any structurewhen it'smixedwith chocolate.VeganMousseGelatinehelpsittotakeonamildly jelliedtexture.
柑橘類慕斯因?yàn)轭~外添加的檸檬汁更加美味。制作這款基底是使用食用玉米淀粉增稠，用大豆分離蛋白粉和黃原膠制作蛋白霜。我們用柑橘纖維來(lái)添加乳化功能，而整個(gè)配方使用素吉利丁粉作為凝膠劑。
我們還將椰子油和黃原膠結(jié)合使用，創(chuàng)造綿密油潤(rùn)般的口感。
Citrusmoussesareenhancedby the extra texture that lemon juiceprovides,aswell asthe extra tanginess.We make a creambase，whichisthickened usingGelcrem Hot,andameringue that uses Sojawhip and xanthangum.WeaddNaturEmul asanemulsifier,and thewhole preparation gelsusing Vegan Mousse Gelatine.
Wealsocreateacreamymouthfeel usingacombinationofcoconutfat andxanthangum.
碧根果慕斯 PECANMOUSSE
| 280g | 碧根果膏 | 将碧根果膏和柑橘纤维混合。将大米饮品与素吉利丁粉混合并煮 |
| 380g | PecanPurePaste 大米饮品 | 沸，过程中持续搅拌。离火后，与果膏和柑橘纤维混合。 用均质机进行乳化。用厨师机将水、盐和马铃薯分离蛋白粉打 |
| RiceDrink | 发。在打发过程中，缓缓加入预先混合的糖和菊粉。中速继续打 | |
| 7g | Natur Emul | 发约10分钟。将第一份混合物温度控制在（55-60C）缓慢加入 蛋白霜中，中速混合。 |
| 15g | 素吉利丁粉 VeganMousseGelatine | Mixtogetherthe pecanpure pasteand Natur Emul.Separately,mix |
| 150g | 水 | thericedrinkwiththeVeganMousseGelatineandbringthemtothe |
| Water 马铃薯分离蛋白粉 | boil,stirringallthewhile.Takethemixtureoffthe heatand | |
| 7.5g | Potatowhip | combine itwiththepurepasteandNaturEmul. Emulsifyusingahandblender.Separately,beatthewater,saltand |
| 130g | ||
| 糖 | Potatowhipusinga handblender.Halfwaythroughthebeating | |
| Sugar | process，graduallyaddinthesugarandinulinmixture.Keep | |
| 40g | 冷用菊粉 | |
| beatingforapprox.10moreminutesatmediumspeed.Gradually | ||
| Inutin Cold | dtettt | |
| 1.5g | ||
| Salt | ||
| 1011g | 总计 | |
| Total |
黑加侖慕斯BLACKCURRANTMOUSSE
| 270g | 艾达曼黑加仑果泥（1） purée（1） edemanceBlackcurrant | 使用均质机，将果泥（1）、瓜尔胶和素吉利丁粉混合至均匀。煮 沸后加入椰子油并继续乳化。将大豆分离蛋白粉与果泥（2）混 合，在厨师机中打发。打发到一半时，将预先混合的糖和菊粉缓 |
| 500g | 艾达曼黑加仑果泥（2） puree (2) 糖 | 缓倒入中，速打发大约5分钟。当基底在60°℃的温度时，缓缓加入 Usinga hand blender,mixpuree(1) with the guargumandVegan MousseGelatineuntilhomogenous.Bringtotheboil.Addthe |
| 90g 50g | Sugar 冷用菊粉 | coconutfatandkeepemulsifying.Separately，mixtheSojawhip withthepuree(1)andbeatthemtogetherinastandmixer.Halfway through themixingprocess,mix togetherthe sugarandthe inulin |
| Inulin Cold | ||
| 2g | 瓜尔胶 Guargum | |
| 14g | 大豆分离蛋白粉 吉丁粉 | andgraduallyaddthemin.Keepbeatingforapprox.5minutesona mediumspeed.Gradually incorporatethe firstmixtureat60Cto themeringue,mixingatmediumspeed. |
| 20g | VeganMousseGelatine 去味椰子油 | |
| 60g 1006g | Deodorizedcoconutfat 总计 Total |
堅(jiān)果膏非常厚重，因此我們用馬鈴薯分離蛋白粉制作蛋白霜。我們用柑橘纖維乳化基地，用素吉利丁粉來(lái)凝固和增加結(jié)構(gòu)。菊粉提供綿密油潤(rùn)般的口感和質(zhì)地。Nutpastes are rather heavy,whichiswhywemakeourmeringuewith Potatowhip.We emulsifythecreamwith Natur Emul andweuse VeganMousseGelatinetoaddstructure.Theinulinprovidescreaminessandstructure.
瓜爾膠使黑加侖果泥的質(zhì)地更稠厚。我們用大豆分離蛋白粉來(lái)制作蛋白霜。我們使用素吉利丁粉作為凝膠劑，用椰子油和菊粉增加綿密油潤(rùn)的質(zhì)地。
Weuse guargumtoadda thicker texturetotheblackcurrantpuree. Weuse Sojawhip tomake the meringue.WeuseVeganMousse Gelatine as a gellingagent,and thecoconutfatandinulinadd creaminess.
甘納許
janaches甘納許是一種由巧克力和淡奶油乳化制成的甜點(diǎn)配方。
它可以有不同的色澤、流動(dòng)性、口感和質(zhì)地，取決于巧克力和淡奶油的比例。當(dāng)然我們也可以用白巧克力制作。通常會(huì)使用香料或利口酒調(diào)味。
Ganache isadessert productmade of emulsified chocolate and cream. It can vary in form,fromdark to mellow to thick,dependingon the proportion of chocolate and cream we use.Itcanalso bemade usingwhite chocolate.Usually,it's flavoured with spices or liqueurs.
它可以作為手工巧克力糖果、甜塔和餅干的內(nèi)餡或披覆。
It can be used as a filling orcoatingforpastry chefs'products such as chocolate bonbons, tartsand cookies.
其制作方法是將淡奶油加熱至沸騰，然后加入巧克力塊。巧克力和淡奶油可以很好的一起乳化，并可以用您選擇的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。
It'smadeby heatingcreamuntilitcomes to theboilandincorporatingpiecesofchocolate.Chocolateandcream emulsifywell togetherand canbeflavouredwithyourchoiceof ingredients.
其比例根據(jù)產(chǎn)品而會(huì)有所調(diào)整。例如，如果要將甘納許作為內(nèi)餡，那么其質(zhì)地要足夠稠厚，以便填充后的手工巧克力糖果可以封模。對(duì)于可切片的手工巧克力糖果，其質(zhì)地必須更加稠厚緊實(shí)，而松露巧克力或糖霜?jiǎng)t需要相對(duì)柔軟且容易塑型。
The proportions youusewillvarydepending on theapplication.For instance,to makeaganachesuitable for fillings,the texture needs tobecompact enoughtosealchocolatebonbons.The texture has to beeven more compactforsliceablechocolate-coated bonbons,whereastruffesorfrostingsneedtobesofterandeasierto mold.
雖然基本配方是巧克力和淡奶油，但我們也可以添加其他成分，如功能糖（包括葡萄糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿），這些產(chǎn)品能為配方延長(zhǎng)保質(zhì)期，鎖住更多水分，口感更有延展性。就像需要長(zhǎng)時(shí)間保存的手工巧克力糖果內(nèi)餡。同時(shí)，我們還會(huì)添加脂肪，如黃油，使甘納許更緊實(shí)稠厚、更綿密的口感、更有光澤。
Althoughthebasicformulaischocolateandcream,otherproductscanbeadded,suchastechnicalsugars(includingglucoseandinvertsugar)whichofferalongershelflife,moremoistureandgreaterelasticityBonbon filings, forinstance,needtobestoredforlongerperiodsoftime.Often,fatsuchasbuter,isalsoaddedtomakethe ganache firmer,creamierandglossier.
總的來(lái)說(shuō)，要制作植物基的甘納許，我們必須用植物基成分取代淡奶油。鑒于淡奶油的乳脂含量很高，我們可以用椰子油、乳木果油，或菊粉等纖維來(lái)代替它。我們還可以用大豆分離蛋白粉或柑橘纖維代替淡奶油中的蛋白質(zhì)（乳化劑的功能）。
需要替代的配料INGREDIENTSTOREPLACE
In essence,to makea plant-basedversionof ganache,we need to replace the cream.Given thatcreamishigh infat,wecanreplace itwithplant-basedvarietiessuchascoconutfator sheabutter,orwith fibressuchas inulin.We canalso replace thecream'sprotein (which actsasanemulsifier)withSojawhiporNaturEmul.
如果食譜中含有黃油，我們建議采用植物基替代方案（見(jiàn)第24頁(yè)）。
lfrecipescontain butter,werecommend substitutingit withaplant-basedalternative (see Dage 24).
淡奶油
WHIPPINGCREAM
黃油
BUTTER
如果食譜用的是白巧克力或牛奶巧克力，還必須替代這兩種巧克力中的牛奶 成分?，F(xiàn)在有一些牛奶巧克力和白巧克力使用植物基成分制成，如法芙娜的 艾曼迪卡，它是一款用扁桃仁替代牛奶的美味產(chǎn)品。 It'simportant to rememberwhenusingwhite ormilkchocolate thatwe alsohave toreplace these twoingredients'milkcontent.Therearenowmilk andwhitechocolatesthatusealternativeplant-basedcomponents,suchas Valrhona'sAmatika,adeliciousproductthatreplacesmilkwithalmonds.
基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES
經(jīng)典甘納許 CLASSIC GANACHE
植物基甘納許PLANT-BASED GANACHE
甘納許的植物基替代方案SUBSTITUTESFORMAKINGPLANT-BASEDGANACHES
大豆分離蛋白粉Sojawhip
取代淡奶油中的蛋白質(zhì)，同時(shí)還能對(duì)混合物進(jìn)行乳化和充氣打發(fā)。Replacescream'sproteincontentwhilealsoemulsifyingandaeratingmixtures.
乳化 充氣打發(fā)
Emulsion
Aeration
去味椰子油|菊粉
Deodorizedcoconutfat|Inulin
我們可以使用椰子油、乳木果油或菊粉來(lái)取代乳脂肪并提供綿密油潤(rùn)的口感。我們也可以用植物基替代方案來(lái)替代標(biāo)準(zhǔn)黃油（見(jiàn)第24頁(yè)）。
Wecanreplace the fatcontent orcreamymouthfeelusingaplant-based fatsuchas coconut fat,shea butter orinulin.We canalso use plant-based butterasasubstitute forstandard butter(see page 24).
基本食譜
BASICRECIPES
關(guān)鍵材料的功能 TheBunetonoofhey ingredients
用于甜點(diǎn)和馬卡龍的甘納許GANACHEFORPASTRIESANDMACARONS
320g 水 Water
60g 轉(zhuǎn)化糖漿\* Cremsucre\*
80g 葡萄糖漿40DE Glucose Syrup40DE 4g 大豆分離蛋白粉 Sojawhip
400g N圭那亞黑巧克力70% Guanaja70%
50g 去味椰子油 Deodorized CoconutFat
914g 總計(jì) Total
將水和糖在鍋中混并煮沸。加入巧克力中充分?jǐn)嚢璨⑦M(jìn)行乳化。加入去味椰子油，繼續(xù)均質(zhì)，直到甘納許光滑、有光澤。用保鮮膜覆蓋，讓其結(jié)晶凝固。
Mixthewaterwiththe sugarsinasaucepanand bring ittoaboil. Combinewiththechocolate.Stirthoroughlyuntilwellemulsified. Addthedeodorized coconut fatandcontinuemixinguntil your ganacheissmoothand glossy.Coveritssurface with plasticwrap and leave it to set.
在這個(gè)食譜中，我們用水代替奶油。我們添加椰子油和具有蛋白質(zhì)的大豆分離蛋白粉以幫助乳化。我們通過(guò)混合使用功能糖以延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命，改善其結(jié)構(gòu)和延展性，并降低甜度。
Here,we substitutecreamwith water.Weaddcoconutfat,and proteinwith Sojawhipto help withemulsification.Wemakea mixture oftechnical sugars to extendtheproduct'slife,improve itsstructure and elasticityand tonedownthe sweetness.
用于手工切割巧克力糖果的甘納許GANACHEFOR HAND-CUTCHOCOLATEBONBONS
220g 水Water40g 山梨糖醇Sorbitol40g 轉(zhuǎn)化糖漿\*Cremsucre\*90g 葡萄糖漿40DEGlucose Syrup40DE6g 大豆分離蛋白粉Sojawhip350g 圭那亞黑巧克力70%Guanaja70%60g 可可脂CocoaButter200g 植物基黃油替代品Plant-basedButterSubstitute1006g 總計(jì)Total
將水、山梨糖醇、轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖漿加熱到35C。加入大豆分離蛋白粉并攪拌均勻。將巧克力和可可脂融化至50℃。將糖水混合物與巧克力混合，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行乳化。加入融化的可可脂和植物基替代黃油。用均質(zhì)機(jī)再次進(jìn)行乳化，并將甘納許倒入一個(gè)甘納許框中。在冰箱中冷藏24小時(shí)，使其結(jié)晶凝固，然后進(jìn)行切割。
Heatthewater,Sorbitol,Cremsucreandglucoseto 3 5 ^ { \circ } C . Addthe Sojawhipandwhisk itin.Meltthechocolateand cocoa butterat 5 0 ^ { \circ } \mathsf { C } Combinethewaterand sugarmixturewiththecouverture andemulsifythemusingahandblender.Addthemeltedcocoa butterand plant-basedbuttersubstitute.Emulsifyusingahand blenderand pour themixture intoa frame.Leave toset inthe refrigeratorfor24 hoursandcutintoslices.
我們用水代替淡奶油，使用可可脂增加油潤(rùn)的質(zhì)地。這也有助于結(jié)晶定型更堅(jiān)固。大豆分離蛋白粉在這里代替了蛋白質(zhì)，發(fā)揮乳化作用。我們使用了混合的功能糖以延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命，改善其結(jié)構(gòu)和延展性。我們還用植物基替代方案取代了黃油。
Wereplacethecreamwithwater andboosttheunctuoustexture using cocoa butter.Thisalso helpsustomakethestructure stronger.Sojawhipworksinplace ofproteintoemulsifytheingredients.We make a mixture of technical sugars to improve preservation,tructuredicity Wealsoreplacethebutterwitha plant-basedsubstitute.
百香果甘納許PASSIONFRUITGANACHE
50g水 將水、果泥、葡萄糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿混合。 Water 煮沸。離火后將混合物與巧克力混合，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行乳化。加入去
270g r小，乳化，直到甘許光滑、有光澤在冰冷 Glucose Syrup40DE Mixthewaterand puree withthe glucoseand Cremsucre.Bringto 20g 轉(zhuǎn)化糖漿\* theboil.Combine thismixture withthechocolate,andemulsify Cremsucre\* usingahandblender.Addthedeodorizedcoconutfatandemulsify 50g 去味椰子油 againuntil your ganacheissmoothand glossy.Leaveto setthe Deodorized CoconutFat refrigeratorfor24hours.
530g 藝塔酷嘉 力5% 5g 大豆分離蛋白粉 Sojawhip
1005g 總計(jì) Total
在這個(gè)食譜中，我們用水果果泥代替了淡奶油的水份。我們還添加了大豆分離蛋白粉作為配方的乳化劑，并使用了椰子油來(lái)獲得綿密油潤(rùn)般的口感。
Inthisrecipe,wereplacecream's liquidpropertieswithfruitpuree. We also add Sojawhip as an emulsifierandweusecoconut fat torecreateacreamymouthfeel.
基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES
扁桃仁甘納許 ALMONDGANACHE
| 300g 扁桃仁饮品 | 将扁桃仁饮品、盐和转化糖浆混合加热至沸腾。将扁桃仁膏与融化 | |
| 5g | AlmondDrink 盐 转化糖浆 | 的巧克力和可可脂在40℃的温度下混合。加入热的扁桃仁饮品， 用均质机进行乳化。将甘纳许在4°C的温度下放置24小时，使其结 晶凝固。 |
| 50g 250g | InvertedSugar 艾曼迪卡纯素 | Heatthealmond drinkwiththesaltand inverted sugaruntilit comesto theboil.Separately,mixthealmond purepastewiththe meltedchocolateandcocoabutterat40C.Addinthe hotalmond drinkandemulsifyagainusinganimmersionblender.Leavethe |
| WNA巧克力46% Amatika46% | ||
| 140g | WLRH可可脂 Cocoabutter | |
| 250g | 扁桃仁膏 AlmondPurePaste | |
| 5g | 大豆分离蛋白粉 Sojawhip | |
| 1000g | 总计 Total | |
在這個(gè)食譜中，我們用扁桃仁飲品代替淡奶油，并加入一些可可脂和扁桃仁膏，以獲得綿密油潤(rùn)的口感。我們還使用艾曼迪卡巧克力，使成品的外觀和口感無(wú)限接近牛奶巧克力。我們用大豆分離蛋白粉對(duì)整個(gè)配方進(jìn)行乳化。
Here,we usealmond drink instead ofcreamandincludesomecocoa butterandalmondpurepasteto achieveacreamymouthfeel.We alsoworkwithAmatikachocolate sothatthe final product looks andtastesmuchlikemilkchocolate. Weemulsify the whole recipe usingSojawhip.
淋面
淋面是一種利用含糖、賦予光澤的產(chǎn)品局部或完全披覆在慕斯、蛋糕上的手法。淋面可以同時(shí)滿足多種目的，作為裝飾，淋面為甜品提供光澤，它們也可以起到保護(hù)產(chǎn)品的作用，在展示柜里能夠有效的防止產(chǎn)品變干，也可以增加額外的質(zhì)地或豐富甜點(diǎn)的味道。
Glazingisatechniquewhich involvespartiallyorcompletelycoveringdesserts suchasmousse,spongeorbiscuitwithasweet,glossy product.Glazescan fulfil arange of purposes;iftheyaredecorative,theyshould haveashiny finish.They canalsobeprotective,preventingitemsfromdryingout,forexample,ortheycan addextra textureorcomplementthedessert'sflavour.
需要替代的配料INGREDIENTSTOREPLACE
蛋清 EGGWHITE 黃油 BUTTER 吉利丁 GELATINE
有各種類型的淋面：
Thereare varioustypes of glazes:
最基本淋面：混合了糖粉和水，用于披覆烘焙產(chǎn)品，如經(jīng)典的甜甜圈（趁熱浸入淋面，干燥后呈現(xiàn)結(jié)晶糖的閃 亮外觀）。
BasicAbasicglazemixes icingsugarandwaterandisusedtocoatbakedgoodssuchasclassicdonuts (whichare dipped hot inthe glaze mix
sothat theytakeoncrystallised sugar'sshiny lookwhen dry).
皇家蛋白糖霜：經(jīng)常用來(lái)披覆裝飾餅干曲奇，由蛋白、糖粉和檸檬汁制成。使用之前稍微打發(fā)。這類糖霜會(huì)在 產(chǎn)品表面快速干燥。
RoyalicingThisisveryoftenusedtocoverbiscuitsandismadeusingeggwhite,icingsugarand lemon juice.It'slightlybeaten before beingapplied.It'squicktodryontotheproduct.
一糖霜和黃油乳霜：這類淋面由經(jīng)打發(fā)攪拌的脂肪（如黃油或棕櫚油）和糖粉混合而成。有時(shí)也會(huì)加入奶油奶酪 進(jìn)行調(diào)味。通常用裱花袋擠在甜點(diǎn)和杯子蛋糕的頂部。 Frosting or buttercream Theseglazes areamixtureof beaten fat (such as butter orpalm oil)and icing sugar.Sometimescreamcheeseisadded too.Theyarepiped ontothe tops of pastriesand cupcakes.
一翻糖或膏狀物：用糖粉、水、脂肪和保濕劑（如甘油）制成的膏狀物，用于披覆甜點(diǎn)。 FondantorpasteThismixtureoficingsugar,water,fatandhumectantssuchasglycerineformsapastefor coveringpastries.
所有淋面都可以使用不同的調(diào)料和著色劑進(jìn)行調(diào)味和著色。
Allthese glazes can be flavoured and coloured using different flavouringsand colourants還有超光亮和鏡面效果的現(xiàn)代淋面。它們由含糖、微凝結(jié)的液體基底制成。這種淋面有許多類型，從純粹為了光澤而使用的透明淋面（例如用于甜點(diǎn)上的水果），到用可可、果泥或堅(jiān)果調(diào)味的產(chǎn)品隨著應(yīng)用不同，成分比例也各不相同。這種類型的淋面會(huì)更有流動(dòng)性；應(yīng)用時(shí)可以將產(chǎn)品浸入，也可以澆覆在產(chǎn)品上。
Therearealso morecontemporaryglazes,suchasultra-glossyand mirror-effectversions.Theyaremadeusing asweetened,slightlyjelliedliquidbase.Theycomeinlotsofvarietiesandhavediferentingredients,from neutralglazesusedpurelyfortheirsheen (onapastry'sfruit,forexample)toversionsflavouredwithcocoa,fruit pureeornuts.Thistypeofglazeismoreliquidinconsistency;intermsofapplication,productscanbedipped into them,or they can be poured onto the product.
不同類型的淋面會(huì)含有不同的動(dòng)物源成分需要替代。
Wehavedifferentanimal-based ingredients toreplacedependingonthe type ofglaze.
對(duì)于皇家蛋白糖霜，我們可以用如馬鈴薯分離蛋白粉或大豆分離蛋白粉等植物基蛋白代替蛋清。
Forroyal icing,we have to substitute eggwhite with plantproteins such as PotatowhipandSojawhip.
對(duì)于糖霜和黃油乳霜，我們使用植物基替代黃油來(lái)替代；如果是鏡面效果的淋面，我們使用果膠代替動(dòng)物吉利丁。
Forbuttercreamsandfrosting,weuseaplant-basedbuttersubstitute,andfor mirror-effectglazesweusepectininsteadofanimal-basedgelatine.
淋面配方通常包括煉乳和淡奶油等成分，用于 增加光澤和綿密油潤(rùn)的質(zhì)地。 Glazerecipesoften includeother ingredients suchascondensedmilkandcream,whichare usedtoadd shineandacreamy texture.
基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES
巧克力淋面 CHOCOLATE GLAZE
植物基巧克力淋面醬PLANT-BASEDCHOCOLATEGLAZE
在這里，我們采用鏡面巧克力淋面作為植物基替代方案的參考。Hereweareusingamirror-effectchocolateglazeasareference forourplant-basedalternative.
淋面的植物基替代方案SUBSTITUTESTOGO INTOPLANT-BASEDGLAZES
NH果膠|X58凝膠用復(fù)配增稠劑
FruitNH pectin|Nappage X58 pectin
果膠具有與動(dòng)物吉利丁相同的凝膠功能角色。
與動(dòng)物吉利丁相比，果膠提供的口感更綿密、質(zhì)地更柔軟。我們使用NH果膠于酸性食材（如水果），用×58凝膠用復(fù)配增稠劑于非酸性產(chǎn)品，如巧克力或堅(jiān)果。
Pectinscan fulfilthesame gelling roleasanimal-based gelatine. Theyalso providea creamier,lesselastic texturethan animal gelatine.We use FruitNH pectin foracidicproducts(suchas fruit)and NappageX58pectin fornon-acidic itemssuchaschocolateornuts.
大豆分離蛋白粉|馬鈴薯分離蛋白粉
Sojawhip|Potatowhip
這些產(chǎn)品可以取代皇家蛋白糖霜中的蛋清，發(fā)揮蛋白質(zhì)的作用。
These productscan replace eggwhite's protein in royal icing.
去味椰子油
Deodorizedcoconut fat
我們可以用椰子油、乳木果或可可脂等植物脂肪代替淡奶油中的脂肪。也可以用植物基替代方案來(lái)代替淋面中的黃油（見(jiàn)第24頁(yè)）。Wecanreplacecream'sfatcontentwithplant-based fatssuchascoconutfatorsheaorcocoabutter.Wecanalsoreplaceglazes'butterwithaplant-based alternative (see page24).
基本食譜BASICRECIPES
中性淋面NEUTRAL GLAZE
450g 糖 Sugar
350g 水（1） Water(1)
200g 葡萄糖漿40DE Glucose Syrup 40DE 5g NH果膠 FruitNHPectin
1.5g 檸檬酸 CitricAcid
1.5g 水（2） Water (2)
1008g 總計(jì) Total
將水（1）放入鍋中。將果膠和糖混合。水溫達(dá)到40℃時(shí)，緩緩加入糖和果膠的混合物。持續(xù)攪拌并煮沸，加入葡萄糖漿后重新煮沸。離火后。倒入預(yù)先混合好的水（2）和檸檬酸。將這份混合物加到前一份混合物中直至均勻。用保鮮膜貼面保存，靜置24小時(shí)。加熱到35 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ，使其光亮、有光澤。
Putthewater(1) inasaucepan.Separately，mixthepectinand sugar.Once thewater hasreached 4 0 ^ { \circ } C , graduallyaddinthesugar and pectinmix.Bring totheboilwhile stirringwith the whisk.Add theglucoseandbringitbacktotheboilTake itofftheheat.Mixin thewater(2)and citric acid untilthemixture is homogenous.Add thismixture tothepreviouspreparation.Leave the glaze torest for 24hours withitssurface coveredwith plasticwrap. Heatitto 3 5 - 4 0 ^ { \circ } C togiveitaglossyshine.
關(guān)鍵材料的功能 Thelunetonofhey ingredients
我們用NH果膠作為凝膠劑，這樣做出來(lái)的成品光滑、熱可逆且適合冷凍。
We include Fruit NH pectinasa gellingagentbecausetheresults aresmooth,heat-reversibleand suitable forfreezing.
覆盆子淋面 RASPBERRYGLAZE
| 220g | 艾达曼覆盆子果泥 damanceRaspberryPuree | 将水加热到40C。将NH果胶与糖混合，缓缓加水，过程中持续搅 拌。煮沸后再加热3分钟。离火后，加入覆盆子果泥和着色剂。搅 |
| 10g | NH果胶 FruitNHPectin 水 | 拌均匀。在4℃的温度下放置24小时。加热到35-40℃，使其光 亮、有光泽。 |
| 560g 200g | Water 糖 | Heatthewater to 40oC.MixtheFruitNHpectinwiththe sugarand graduallyaddinthewater，whiskingallthewhile.Bringtoa |
| 0.5g | Sugar 水溶性红色着色剂粉末 Water-soluble Red | simmeringboilfor3minutes.Takeitofftheheatandaddthe raspberrypureeandcolourant.Mixthoroughlyuntil homogenous. |
| 990.5g | ColourantPowder 总计 | Leaveat4°Cfor24hours.Heatitto35-40oCtogiveitaglossyshine. |
檸檬淋面 LEMONGLAZE
| 580g | 水 | 将水加热到40°C。预先混合糖和果胶，然后加入水里，持续搅 |
| 250g | Water 糖 | 拌。将混合物煮沸。离火后，加入柠檬汁和着色剂。在4℃的温度 下放置24小时。加热到35-40℃，使其光亮、有光泽。 |
| Sugar NH果胶 | Heatthewaterto(4OC.Separately,mixtogetherthesugarand | |
| 23g | Fruit NH pectin | pectinandadd in thewater,whiskingall thewhile.Bring the |
| 140g | 柠檬汁 Lemonjuice | mixtureto theboilwhilestirring.Take itoff theheatandadd inthe lemonjuiceandcolourant.Leaveat4°Cfor24hours.Heatitto |
| 17g | 黄色食用着色剂 | 35-40Ctogive itaglossyshine. |
| YellowFoodColour | ||
| 1010g | 总计 | |
| Total |
在這個(gè)透明淋面食譜中，我們用 果泥或果汁代替水。這款淋面具 有濃郁的水果風(fēng)味，同時(shí)也是為 甜點(diǎn)的提供附有光亮的保護(hù)層。 Hereweusepureeorfruit juice instead of the water that goes intoa neutral glaze. Thisglaze provides a very intense fruit flavour,aswellasshineand a protective layerforthedessert.
基礎(chǔ)甜點(diǎn)食譜ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES
基本食譜BASICRECIPES
黑巧克力淋面DARKCHOCOLATEGLAZE
300g 糖 預(yù)先混合果膠與糖。將水加熱到40℃。 Sugar 緩緩倒入糖和果膠混合物并持續(xù)攪拌。煮沸，加入葡萄糖漿后再
240g 水 次煮沸。離火后，將巧克力和可可脂加入。用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行乳化。 Water 在4C的溫度下放置24小時(shí)。使用前加熱到35- 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } 。 6g X58凝膠用復(fù)配增稠劑 NappageX58pectin Mixthe pectinwiththe sugar.Heat the water to 4 0 ^ { \circ } C Gradually
140g 葡萄糖醬 whiskthesugarand pectinmix intoit.Bringittotheboil,incorpoGlucose ratetheglucoseandbringtotheboilagain.Take itoffthe heatand
200g 圭那亞黑巧克力70% mixitwiththechocolateandcocoabutter.Emulsifyusingahand Guanaja70% blender.Leaveat 4 ^ { \circ } \mathsf { C } for24hours.Heatitto 3 5 - 4 0 ^ { \circ } C when youare
100g 可可脂 ready to glazewithit. Cocoabutter 20g N可可粉 Cocoapowder
1006g 總計(jì) Total
關(guān)鍵材料的功能 Thebunetonoofhey ingredients
這個(gè)食譜完全剔除了淡奶油和吉利丁，是一款非常濃郁的巧克力淋面。我們使用×58凝膠用復(fù)配增稠劑作為凝膠劑，它還能帶來(lái)綿密油潤(rùn)般的光滑質(zhì)地。
這個(gè)配方中的脂肪來(lái)自可可脂，它不僅能為配方提升光澤，還能提供質(zhì)地。
Here,wecompletelybanishcream andgelatine to makeavery intenselychocolateglaze.Weuse NappageX58pectinasourgelling agent,which also providesa creamy,oothr.
Weusecocoabutterasourfatin thisrecipe for extra shine and structure.
艾曼迪卡巧克力淋面AMATIKACHOCOLATEGLAZE
300g 糖 Sugar
250g 水 Water 7g X58凝膠用復(fù)配增稠劑 NappageX58pectin
150g 葡萄糖漿 Glucose
200g 艾曼迪卡純素 克46%
100g N可可脂 Cocoabutter
1007g 總計(jì) Total 預(yù)先混合果膠與糖。將水加熱到40℃。
緩緩倒入糖和果膠混合物并持續(xù)攪拌，煮沸。加入葡萄糖漿后再次 煮沸。離火后，將巧克力和可可脂加入。用均質(zhì)機(jī)將混合物進(jìn)行 乳化。在4C的溫度下放置24小時(shí)。使用前加熱到35 \angle 4 0 ^ { \circ } \mathsf C 0 Mixthe pectinwiththesugar.Heatthewaterto 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } Gradually whiskthesugarandpectinmixintoit.Bringittotheboil,incorporate theglucoseandbringto the boilagain.Take itoffthe heatand mixitwiththechocolateandcocoabutter.Emulsifyusinga hand blender.Leaveat 4 ^ { \circ } 0 for24hours.Heatitto35- 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } when you are readytoglazewithit.
我們使用艾曼迪卡巧克力，它的口感和味道非常像牛奶巧克力。這樣就不需要再加淡奶油或吉利丁了。我們使用×58凝膠用復(fù)配增稠劑作為凝膠劑，它還能帶來(lái)綿密油潤(rùn)般的光滑質(zhì)地。
這個(gè)配方中的脂肪來(lái)自可可脂，它為此提供更光亮的光澤，和更穩(wěn)定的質(zhì)地。
WeuseAmatikachocolate,which isverymuchlikemilkchocolate. Thisway,thereisno need for creamorgelatine.WeuseNappage X58pectinas our gelling agent, whichalsoprovidesa creamy, smoothtexture.Weusecocoa butterasourfatinthisrecipe for extra shine and structure.
我們推薦的植物基食譜
不同質(zhì)地的扁桃仁HAlmnd indifferentfertarer
主食譜 MAINRECIPE
| 80g | 苦扁桃仁凝乳 |
| 20g | BitterAlmond Curd 扁桃仁泡沫 |
| 40g | AlmondFoam 费南雪 |
| 50g | Financier 杏桃干 |
| 30g | ConfitApricot 广式扁桃仁 |
| Cantonese Almonds | |
| 20g 240g | 杏桃酱 ApricotFruit&sauce |
在盤子底部放幾個(gè)費(fèi)南雪。在盤上隨機(jī)擠上苦扁桃仁凝乳和杏桃醬，最后在甜點(diǎn)周圍用泡沫做點(diǎn)綴。
Placea fewfinanciersinthebaseofadish.Drizzlethecream aroundthem.Dotaround thealmondsand Fruit&Sauce,then finishoffbyarranging the foamaround thedessert.
苦扁桃仁凝乳 BITTERALMONDCURD
| 300g水 | |
| 80g | Water |
| 糖 | |
| 180g | Sugar 扁桃仁膏 |
| Toasted almond pure paste | |
| 30g | 食用玉米淀粉（热用淀粉) |
| Gelcrem Hot | |
| 3g | 柑橘纤维 |
| Natur Emul | |
| 0.5g | 苦扁桃仁味香精 |
| Bitter almond aroma | |
| 593.5g | 总计 |
| Total |
將水、糖和食用玉米淀粉在鍋中混合。將混合物煮沸，過(guò)程中持續(xù)攪拌。將扁桃仁膏和柑橘纖維混合至充分融合。將兩份混合物混合，加入香精，均質(zhì)到形成穩(wěn)定的乳液。使用前在冰箱中冷藏。一夜。
Mix the water with the sugar and Gelcrem Hot ina saucepan. Bring themixture toa boil,stiringall thewhile.Separately, combine the pure paste with the Natur Emuland mix until they arethoroughlycombined.Combine bothmixtures,add the flavouringand stirthem togetheruntil youhavea stable emulsion.Store overnightin the refrigeratorbefore you useit.
扁桃仁泡沫 ALMONDFOAM
460g 扁桃仁飲品Almond drink
40g 濃縮意大利苦杏酒Amarettoconcentrate
15g 植萃起泡性乳化劑Naturfoam
515g 總計(jì)Total
將所有材料均質(zhì)混合約半分鐘。使用泡沫機(jī)或打蛋器制作泡沫。Mixtogether theingredients forabout halfaminute.Create thefoamusinga FoamKitorahandwhisk.
費(fèi)南雪 FINANCIER
| 120g | 糖 |
| Sugar 转化糖浆 | |
| 10g | Cremsucre (inverted sugar) |
| 40g | 低筋面粉 |
| 60g | Pastry flour 扁桃仁粉 |
| Almond flour | |
| 1g | 盐 Salt |
| 3g | 泡打粉 |
| 8g | BakingPowderStd |
| 马铃薯分离蛋白粉 Potatowhip | |
| 100g | |
| 水 | |
| Water | |
| 100g | |
| 植物基黄油替代品（见第24页） | |
| Plant-based butter substitute (see page 24) | |
| 442g | |
| 总计 | |
| Total | |
將水和馬鈴薯分離蛋白粉混合并充分拌勻打發(fā)。加入糖，持續(xù)打發(fā)蛋白霜直到完全溶解。將粉類材料與40°C的融化植物基黃油替代品混合，攪拌至充分融合。分兩步加入蛋白霜，盡可能保留空氣。將面糊在托盤中鋪開(kāi)，在170℃的溫度下烘烤15分鐘。
Mixthe waterand Potatowhipand beatthemtogether thoroughly. Addthe sugarsand keep beatinguntiltheyarecompletely dissolved.Separately,mix thedry ingredientswith the butter substitute melted to 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } and stir until the two are thoroughly combined.Add themeringueintwostages,retainingasmuchair as youcan.Spread the resultsintoa trayandbakeat 1 7 0 ^ { \circ } 0 for 15 minutes.
巧克力慕斯配香蕉和味嘈 ChocolaTe mouse wih banana an
主食譜 MAINRECIPE
100g巧克力慕斯 Chocolate Mousse 50g 巧克力味增湯 ChocolateAnd Miso Soup
30g 焦糖炒香蕉 FriedBananasWith Caramel 8g 廣式可可碎粒 Cantonese Cocoa Nibs
188g 總計(jì) Total
將香蕉放在盤子底部。在上面隨意擺幾塊慕斯。撒上適量可可碎粒，最后澆上熱巧克力味嘈湯。
Putthebananain the baseofadish.Arrangea fewnatural slices ofmousse ontop,here and there.Sprinkle on some cocoa nibs and finish off with the hot soup.
350g水（1） Water(1) 15g素吉利丁粉 Vegan Mousse Gelatine
160g水（2） Water(2) 8g 馬鈴薯分離蛋白粉 Potatowhip
100g糖 Sugar 1g 黃原膠 Xanthan Gum 30g 葵花籽油 Sunflower Oil
350g 圭那亞黑巧克力70% Guanaja70%
1014g 總計(jì) Total
將巧克力融化至55C，與葵花籽油混合至均勻。將水（1）和素吉利丁粉一起加熱并持續(xù)攪拌至沸騰，與巧克力混合物混合后，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行乳化。將水（2）與馬鈴薯分離蛋白粉混合，用廚師機(jī)打發(fā)。打發(fā)到一半時(shí)，加入預(yù)先混合的糖和黃原膠。繼續(xù)攪拌約10分鐘。將巧克力基底溫度控制在55℃的巧并緩緩加入蛋白霜中，中速攪拌。
Meltthechocolateat 5 5 ^ { \circ } 0 and mix it with the sunflower oil until homogenous.Heatthewater（1)withtheVeganMousseGelatine untilit comes to the boil,stirringall the while.Combine it with the chocolate mixtureand emulsifyusinga hand blender.Separately, mixthewater (2)with thePotatowhipand beatthemwithan electricwhisk. Halfwaythrough the whisking process,combine the sugarandxanthan gumand add themin.Keepwhiskingforapprox. 10moreminutes.Graduallyaddthechocolateemulsion heatedto 5 5 ^ { \circ } C tothemeringue,mixingatmedium speed.
60g圭那亞黑巧克力70% Guanaja70%
50g糖 Sugar
125g水 Water
25g 味增 Miso 1g 若香怡馬達(dá)加斯加香草英 NOROHYMadagascanVanillaBean
261g 總計(jì) Total
將糖煮成焦糖。將水與味嘈和香草籽混合，加到糖中并煮沸。離火后，加入巧克力并充分乳化。
Caramelise thesugar.Mixthewaterwiththemisoand vanilla andadd themtothesugar.Bringtotheboil.Stirinthechocolate thoroughly.
焦糖香蕉 FRIEDBANANASWITHCARAMEL
70g 新鮮香蕉 Fresh bananas
20g糖 Sugar
40g水 Water
30g 青檸汁 Lime juice
160g 總計(jì) Total
將糖煮成焦糖。加入青檸汁和水。加熱并濃縮至一半。加入香蕉后，煮1分鐘。
Caramelise thesugar.Add the lime juiceandwater.Letthe mixturereduce by half.Add the bananasand cook for1minute.
黑加侖檸檬蛋糕Blackcurrantand lemon entemefs
主食譜 MAINRECIPE
180g 黑加侖慕斯 Blackcurrant Mousse
80g 黑加侖淋面 Blackcurrant Glaze
120g 檸檬克林姆醬 Lemon Cream
100g 費(fèi)南雪 Financier
60g 檸檬皮屑 Lemon Peel Shavings
30g 黑加侖果醬 Blackcurrant Fruit&Sauce
20g 新鮮蔓越莓 Fresh Cranberries
590g 總計(jì) Total
將檸檬皮屑撒在費(fèi)南雪片上（切成直徑12cm的圓形），然后冷凍。將慕斯填入直徑14cm的圓形模具，中間放入檸檬克林姆醬。最后，把費(fèi)南雪倒放并輕輕按壓入模。冷凍。脫模后淋上淋面。在上面放一些切成兩半的新鮮蔓越莓，再用少許黑加侖果醬作為裝飾。
Place the lemon peel shavings on the financierpieces (cut into 12cmrings)andfreeze.Fillthe14cmcircularmoldwithmousse and insertthe cremeux in the middle.Finishoff byarranging the financierdisc upside-down onthe dessertand pressingdown gently.Freeze.Turn out and glaze.Decorateby putting some halved freshcranberriesontop,alongwiththeblackcurrantFruit&Sauce.
黑加侖淋面BLACKCURRANTGLAZE
100g 艾達(dá)曼黑加侖果泥 edemenceBlackcurrant puree 8g NH果膠 Fruit NH pectin
250g 水 Water
100g 糖 Sugar
10g 檸檬汁 Lemon juice
40g 老藤?gòu)?qiáng)化葡萄酒 Banyuls wine
508g 總計(jì) Total
將水加熱到40C。預(yù)先混合NH果膠與糖，然后與加熱到40C的水 混合。煮沸3分鐘。離火后，加入檸檬汁、黑加侖果泥和葡萄酒， 再次攪拌均勻。在冰箱中冷藏一夜，在35-40C的溫度下使用。 Heat the water to 4 0 ^ { \circ } \mathsf C . Mix the Fruit NH pectin with the sugar andcombine itwiththewater heatedto 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } Bringtotheboil for3minutes.Take it off the heatand add in the lemon juice, blackcurrant pureeand Banyuls,thenmixagainuntil homogenous.Leavetorestovernight intherefrigeratorand useat 3 5 - 4 0 ^ { \circ } C
50g 艾達(dá)曼黑加侖果泥（1） mence Blackcurrant purée (1)
275g 艾達(dá)曼黑加侖果泥（2） mence Blackcurrant puree (2)
40g 糖 Sugar
25g 冷用菊粉 Inulin Cold 1g 瓜爾膠 Guar gum 7g 大豆分離蛋白粉 Sojawhip
10g 素吉利丁粉 VeganMousse gelatine
25g 去味椰子油 Deodorized coconut fat
75g 水 Water
508g 總計(jì) Total
將果泥（2）與瓜爾膠和素吉利丁粉混合，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)至沒(méi)有任何結(jié)塊。將其加熱至沸騰后，加入融化的椰子油并乳化好。將大豆分離蛋白粉與果泥（1）和水混合，在廚師機(jī)中打發(fā)。打發(fā)到一半時(shí)，將預(yù)先混合的糖和菊粉緩緩倒入。中速打發(fā)大約5分鐘。將第一份混合物（溫度控制在 1 6 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ）緩緩加到蛋白霜中，用廚師機(jī)中速攪拌至均勻，立即使用。
Mix the puree (2) with the guar gumand Vegan Mousse Gelatine ina stand mixer untilyou have aperfectly homogenous mixture withoutany lumps.Bringto the boil.Add themelted coconutfat andmixwell.Separately,mixtheSojawhipwith thepurée(1) andwaterand beatinastand mixer.Halfwaythrough themixing process,mix together the sugarand the inulinand graduallyadd themin.Keep beating forapprox.5minutesonamedium speed. In the bowl of a stand mixeronmedium speed,graduallyadd the first mixture (heated to 6 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ) to the meringue.Pour itout as soonas it looks homogenous,then remove and use immediately.
